Jamssi ja keittobanaani

Länsiafrikkalaisen keittiön "perunoita" ovat jamssi (engl. yam) ja keittobanaani (engl. plantain). Niitä voi valmistaa eri tavoin niin aamupalaksi, päivälliseksi kuin naposteltavaksikin. Suurinta herkkua ovat toki uppopaistetut keittobanaanit (engl. fried plantain), joita valmistetaan hyvin kypsyneistä keltaisista keittobanaaneista. Jamssia ja keittobanaania voi valmistaa keskenään monin samanlaisin tavoin, joista tyypillisimpiä käymme läpi tässä postauksessa.

Jamssi

Jamssi on mukulakasvi, jota on olemassa montaa eri lajiketta. Eri lajikkeiden mukuloiden koko vaihtelee runsaasti, aina suuresta perunasta 20 kiloon (Wikipedia: Jamssi). Suomesta saatavat, länsiafrikkalaiseen keittiöön sopivat tuoreet jamssit ovat usein peräisin Ghanasta ja ne ovat kooltaan noin 1-3 kg. Jamssien maku vaihtelee perunoiden tavoin sen mukaan, ovatko jamssit uuden vai vanhan sadon jamsseja. Kuljettuaan pitkän matkan maailmalta Suomeen, jamssien maku ei välttämättä aina ole tuore.

Jamssin valinta voi ollakin haastavaa, koska makua ei kokematon (tai vähän kokeneempikaan) voi arvata päältä päin. Tärkeintä on varmistaa, että mukula on kova ja kuiva, eikä siinä ole hirveästi tummentumia. Ison kokonsa vuoksi jamssista kuitenkin yleensä riittää syötävää, vaikka kuoren alta löytyisikin pilaantuneita kohtia. Pilaantuneet kohdat kannattaa leikata reilusti pois. Huonoimmassa tapauksessa jamssin maku on pistävän kitkerä, kun taas parhaimmillaan se on herkullisen makeahkoa. Jamssin kanssa ei kannata luovuttaa vielä ensimmäisen yrityksen jälkeen, sillä jonain päivänä vastaan saattaa tulla maailman herkullisin jamssi!

Vihreitä keittobanaaneita.

Keittobanaani

Keittobanaania käytetään tavallisesta banaanista poiketen vain ruoanlaittoon. Kypsentämättömänä keittobanaania ei pysty syömään, koska se on kitkerä ja jauhoinen. Keittobanaaneita käytetään niin kypsyneinä eli keltaisina (engl. ripe plantain, puhek. yellow plantain) kuin raakoinakin eli vihreinä (engl. unripe plantain, puhek. green plantain). Vihreä keittobanaani muuttuu huoneenlämmössä pikkuhiljaa keltaiseksi - ja se myös oikeasti kypsyy tällä tavalla. Jos siis haluaa ostaa keittobanaaneita kotiin talteen, ne kannattaa hankkia vihreinä ja "kypsyttää", jos niitä haluaa valmistaa vasta keltaisena.

Vihreitä ja keltaisia keittobanaaneita voi pääsääntöisesti valmistaa samoin tavoin, mutta lopputulos on erilainen. Esimerkiksi uppokeittäessä keltaisen keittobanaanin viipaleista tulee klassisia, pehmeitä ja makeita, uppopaistettuja keittobanaaneita eli fried plantain. Sen sijaan vihreästä, raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja (engl. plantain chips) eli banaanisipsejä.

Keittobanaaneita voi käyttää ylikypsinäkin eli kun niiden kuori on muuttunut ruskeaksi. Tällöin niitä voi lähinnä uppopaistaa - ja niistä tuleekin herkullisen makeita! Tunnustelemalla voi varmistaa, ettei keittobanaani ole pilaantunut. Pilaantunut ylikypsä keittobanaani on pehminnyt, siinä missä hyvä ylikypsä keittobanaani on vielä melko kiinteä.

Jamssin ja keittobanaanin valmistaminen

Keittäminen
Sekä jamssin että keittobanaanin voi keittää suolavedessä kuten perunan. Tällöin niitä voi syödä kastikkeen kanssa, länsiafrikkalaisittain yleensä joko tomaattikastikkeen, chilikastikkeen tai erilaisista vihreistä kasviksista valmistettujen kastikkeiden kanssa.

Jamssi tulee kuoria keittämistä varten. Jamssi on valmis, kun se on haarukalla kokeillessa pehmeä.

Jamssi kannattaa kuoria isolla veitsellä ja "ronskisti", koska kuoren lähellä jamssin maku on yleensä kitkerä.  Kuoriminen ei käy yhtä kepeästi kuin perunan kuoriminen. Jamssi kannattaakin paloitella sopiviksi paloiksi ensin ja poistaa kuori vasta sitten.

Keittobaanaani keitetään kuorineen, paloiksi leikattuna. Keittobanaani on parhaimmillaan keitettäväksi puoliraakana tai juuri kypsyneenä, mutta sen voi keittää myös raakana (vihreänä). Kunnolla kypsynyt tai ylikypsä keittobanaani hajoaa keittäessä ja on ylimakea. Keittobanaani on valmis, kun kuori alkaa halkeilla ja sisus tuntuu pehmeältä.

Keittobanaani keitetään kuorineen, jottei se hajoa keitinveden sekaan.

Keittämällä voi valmistaa myös jamssipataa (engl. yam porridge) ja keittobanaanipataa (engl. plantain porridge), jolloin keitetyn jamssin tai kuorittuna keitetyn keittobanaanin sekaan lisätään mausteita, vihanneksia ja vaikkapa kalaa. Samoin papupatoja voi valmistaa jamssin ja keittobanaanin kera. Tällöin rice&beansin riisi käytännössä korvataan jamssilla (engl. beans&yam porridge) tai keittobanaanilla (engl. beans&plantain porridge). Ohjeita näihin tulossa myöhemmin.

Jamssipataa, yam porridge.

Uppopaistaminen
Uppopaistamalla jamssista ja keittobanaanista voi valmistaa esimerkiksi tuhdin ja herkullisen aamiaisen, jonka voi tarjoilla paistetun munan, maissikiisselin ja teen kanssa. Uppopaistetut jamssit ja keittobanaanit soveltuvat myös naposteltaviksi tai niitä voi syödä esimerkiksi tomaatti- tai chilikastikkeen kera, lihan tai kalan kanssa. Uppopaistamiseen on helpointa käyttää uppokeitintä, koska silloin lopputulos ei ole yhtä rasvainen kuin pannua tai kattilaa käyttäessä. Uppopaistamiseen voi käyttää esimerkiksi rypsiöljyä.

Jamssi paloitellaan uppopaistamista varten ohuehkoiksi, noin 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Jos jamssin leikkaa tätä ohuemmaksi, tuloksena on rapea jamssilastu, joka sekin voi toki olla herkullinen kokemus - erityisesti jos jamssi on makea. Uppopaistettu jamssi saa kuitenkin olla mielellään sisältä hieman pehmeä ja päältä rapea ja kevyesti tummentunut.

Keittobanaanin voi uppopaistaa missä kypsyysvaiheessa tahansa. Mitä raaempi keittobanaani on, sitä "kuivempi" on lopputulos - eli raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja. Kypsemmäksi muuttuessaan keittobanaanista tulee pehmeämpi ja makeampi.

Uppopaistamista varten keittobanaani kuoritaan ja viipaloidaan sopiviksi viipaleiksi. Keittobanaanilastuja tehdessä viipaleet voivat olla hyvin ohuita, muutaman millin paksuisia, poikittaisia viipaleita. Sen sijaan, kun tavoitteena on fried plantain, viipaleet jätetään paksummiksi ja leikataan voimakkaasti vinottain, jotta niistä tulee muodoltaan pitkulaisia ja isompia. Viipaleita voi laittaa uppokeittimeen kerralla melko paljonkin, eli ne voivat olla myös päällekäin. Uppokeittämistä jatketaan, kunnes keltainen keittobanaani on muuttunut kauttaaltaan kullan ruskeaksi tai kun vihreä keittobanaani on muuttunut rapeaksi.

Keittobanaanin kuori on tiukemmassa kuin tavallisen banaanin kuori. Leikkaa ensin keittobanaanista päät pois ja viillä sitten terävällä veitsellä viillot kuoreen ja irrota kuori viipaleittain. Kypsän keittobanaanin kuori irtoaa kokonaisenakin, kun siitä on poistanut yhden "viipaleen". 

Veitsen leikkuukulmalla voi säädellä keittobanaanilastujen tai fried plantainien muotoa.

Muita tapoja
Jamsseja ja keittobanaaneita voi valmistaa myös uunissa (engl. roasting) tai grillissä. Tällöin jamssiin jätetään kuori, joka ennen syömistä rapsutetaan veitsellä irti. Keittobanaani puolestaan kuoritaan ennen valmistamista. Uunissa ja grillissä suositaan vihreitä keittobanaaneita.

Suomalaiseen tapaan keittobanaanin (kypsän tai ylikypsän) voi paistaa pannulla voin kanssa - ja nauttia tietenkin vaniljajäätelön ja/tai kinuskikastikkeen kanssa. Tästä herkusta länsiafrikkalaiset yleensä kieltäytyvät, mutta suomalaiset ja muut eurooppalaiset ovat tykänneet...

Uppopaistettuja, kypsiä keittobanaaneita, fried plantain.

Tiivistelmä keittobanaanin käyttötavoista raakuusasteen perusteella:

• Raaka/vihreä: keitettynä, uppopaistettuna (sipsejä), uunissa, grillissä
• Kypsä/keltainen: uppopaistettuna, keitettynä (jos on juuri kypsynyt)
• Ylikypsä/tummunut: uppopaistettuna

Länsiafrikkalaisen keittiön mausteet ja perusainekset

Jotta kokkaamisessa päästään alkuun, on hyvä ensin päivittää keittiön perusraaka-aineet länsiafrikkalaiseen makumaailmaan sopiviksi. Nämä perusainekset varmistavat, ettei vaivalla valmistetusta ja eksoottiseksi toivotusta ruoasta tule vahingossa "suomalaisen makuista". Joitain kompromisseja Suomessa toki täytyy afrikkalaisten ruokien suhteen tehdä, koska kaikkia alkuperäisiä raaka-aineita ei ole saatavilla. Yllättävän monia raaka-aineita maastamme kuitenkin löytyy, joskin vain isoimmista kaupungeista.

Länsiafrikkalaisen ruoan eksoottisuus perustuu mausteiden sijaan trooppisiin ruoka-aineisiin, kuten erilaisiin juureksiin ja kasviksiin. Käytössä on esimerkiksi monenlaisten kasvien lehtiä tai jauhettuja siemeniä, jotka perinteisessä suomalaisessa keittiössä ovat melko vieraita raaka-aineita. Osa raaka-aineista saattaa olla tuttuja esimerkiksi itämaisesta tai eteläamerikkalaisesta ruokakulttuurista tai kasvisruokavaliosta. On kuitenkin paljon sellaisia raaka-aineita, joille ei ole olemassa suomenkielistä käännöstä tai vaihtoehtoisesti käännös on niin vanha, todennäköisimmin peruja siirtomaa-ajalta, ettei se ilmaise täsmällisesti esimerkiksi juuri ruoaksi sopivaa kasvin lajia tai osaa.

Tässä blogissa on tarkoituksena reseptien ohella esitellä niin kuvin kuin teksteinkin länsiafrikkalaisen ruoan raaka-aineita ja kirjata ylös myös niitä nimiä, joita natiivit ruoastaan käyttävät. Tämä auttaa raaka-aineiden hankinnassa ja myös hyvien raaka-aineiden valinnassa, jotta ruoasta tulisi mahdollisimman herkullista. Länsiafrikkalainen ruokakulttuuri on viehättävää ja siihen tutustuneet suomalaiset yleensä pitävät ruokaa maukkaana. Maustemaailma on tuttu, tulisuutta lukuunottamatta. Itse kokatessaan chilin määrää voi kuitenkin säädellä ja Suomessa pitempään asuneet länsiafrikkalaiset yleensä myöskin käyttävät chiliä maltillisemmin kuin heidän kotimaassaan on totuttu käyttämään.

Mausteet
Tyypillisesti länsiafrikkalainen ruoka maustetaan suolalla, chilillä, lihaliemikuutioilla ja sipulilla. Ruoasta riippuen voidaan käyttää myös curryä, kuivattua timjamia ja katkarapujauhetta.

Crayfish
Hyvin tyypillinen keittojen ja pataruokien mauste on crayfish (suom. rapu), jolla tarkoitetaan kuivatuista ravuista tai katkaravuista tehtyä jauhetta. Crayfishiä myydään valmiiksi jauhettuna sekä jauhamattomana. Äyriäisille allergisten kannattaa aina varmistaa erikseen, ettei kokatessa ole käytetty crayfishiä. Sitä lisätään usein myös sellaisiin ruokiin, joissa ei muuten ole meren antimia. Crayfishin voi jättää ruoista tarvittaessa pois, vaikka se onkin yksi länsiafrikkalaisen makumaailman ominaisimmista mauista.

Chili
(engl. pepper tai kuivattu chilijauhe ground pepper)
Tuore chili soveltuu erityisesti keittoihin ja pataruokiin, joissa se pehmiää ja hajoaa ruoan joukkoon. Chiliksi tulisi valita erittäin tulinen chili, joka mielellään on peräisin Afrikasta. Suomeen afrikkalaisen keittiön tuliset chilit tulevat tyypillisesti Marokosta tai Ugandasta. Tuore chili säilyy parhaiten ja pisimpään pakastimessa, eikä pakastaminen vaikuta sen makuun tai tuoreuteen. Chiliä pystyy myös leikkaamaan jäisenä, mikä tulisen chilin kanssa onkin mieluisin käsittelytapa. Varo hieromasta silmiä chilin käsittelyn jälkeen, vaikka olisitkin pessyt kädet huolella.

Kokatessa voi käyttää myös länsiafrikkalaista kuivattua ja jauhettua chiliä, jota on hyvä käyttää ainakin aluksi varovaisesti. Chilijauheen avulla voi mainiosti säädellä ruoan tulisuutta, siinä missä tuoretta chiliä käyttäessä tulisuus pitää arvioida näppituntumalla. Chilijauhe on kuitenkin maultaan voimakkaampaa ja tulisuuteen tottumattomalle tuore chili saattaa olla miellyttävämpi ja jopa "raikas" kokemus. Länsiafrikkalaisen ruoan tulisuus eroaa esimerkiksi meksikolaisen tai thaimaalaisen ravintolaruuan tulisuudesta - johtuen mahdollisesti käytettävästä chililajikkeesta ja ruoan kypsentämisen/hauduttamisen tavoista.

Chilijauhe on tyypillisesti peräisin Nigeriasta tai Ghanasta ja sitä saa etnisistä ruokakaupoista. Marketeissa myytävä chilijauhe on maultaan erilaista ja jättää länsiafrikkalaisen ruoan laimeaksi lisätystä jauheen määrästä riippumatta. Suositeltavaa on laittaa hippunen voimakasta chiliä tai jättää chili tarvittaessa kokonaan pois mieluummin kuin käyttää laimeata chiliä. Länsiafrikkalaisessa ruoassa ei myöskään käytetä pippuria, kuten musta-, valko- tai maustepippuria.

Curry ja timjami
(engl. curry, thyme)
On suositeltavaa käyttää myös näiden tuttujen mausteiden kohdalla sellaisia tuotemerkkejä, joita myydään myös Länsi-Afrikassa. Esimerkiksi Iso-Britanniassa pakatut Lion-mausteet ovat suosittuja. Erityisesti curryn maku vaihtelee hurjasti riippuen maustesekoituksesta. Länsiafrikkalaiseen ruokaan sopii makea curry, josta tulee mieleen esimerkiksi espanjalainen paella. Inkiväärin maku ei saa nousta esille liian voimakkaasti.

Lihaliemikuutiot, -jauheet ja -tiivisteet
(engl. seasoning, bouillon, puhek. Maggi-cubes)
Afrikkalaisia ruokia kokatessa käytetään mieluiten kyseisen ruoan kotimaan omia lihaliemikuutioita. Lihaliemituotteiden maut vaihtelevat maittain. Suomen markkinoille suunnatut lihaliemikuutiot ovat poikkeuksetta "väärän makuisia" länsiafrikkalaiseen ruokaan ja antavatkin sille tutun ja turvallisen, mutta yleensä liian suolaisen ja teollisen, lihakastikkeen tai -sopan maun. Siinä, missä suomalaisia ruokia voi aivan hyvin valmistaa myös ilman lihaliemituotteita - ja maun kannalta usein kannattaakin, afrikkalaisessa ruoassa lihaliemikuutio on kokkaamisen olennainen osa. Jos haluaa saavuttaa toivomansa makuelämyksen, on länsiafrikkalaisten kokkien tapaan lisättävä "Maggi-cube" lähes ruokaan kuin ruokaan.

Lihaliemikuutioista kannattaa etsiä oma lempimaku. Tunnetuimmat lihaliemikuutiot valmistaa Maggi ja Knorr, muita tuotemerkkejä ovat esimerkiksi Jumbo ja Royco. Tyypillisimmin käytetään joko liha- tai kanaliemikuutiota ruoasta riippuen. Kalan kanssa valitaan joko liha- tai katkarapuliemikuutio. Saatavilla on myös erikoisempia liemikuutioita ja -jauheita, kuten esimerkiksi lammasliemikuutio. Jumbon jauheena saatava yleisaromi (kuvassa) on käytännössä aromisuolaa. Jos ei halua hankkia kuin yhdenlaisia liemikuutioita, varma valinta on perinteinen Maggi-kuutio. Se soveltuu mihin tahansa länsiafrikkalaiseen ruokaan, myös kanan ja kalan kanssa.

Länsiafrikkalaiseen ruokaan voi käyttää esimerkiksi nigerialaisia tai ghanalaisia lihaliemikuutioita, joita saa etnisistä (afrikkalainen/karibialainen/itämainen) ruokakaupoista. Lihaliemijauheista osa on valmistettu Euroopassa, esimerkiksi Iso-Britanniassa, Ranskassa tai Espanjassa. Maggi-lihaliemitiiviste on tyypillisesti puolalaista.

Palmuöljy
(engl. palm oil, puhek. red oil)
Palmun siemenistä ja hedelmälihasta tuotettu palmuöljy on kasvisöljy, jota käytetään paljon länsiafrikkalaisessa keittiössä. Väriltään palmuöljy on punaista. Punaisen värinsä se saa beetakaroteenista, joka voidaan hajoittaa keittämällä ja näin ollen palmuöljystä tulee vaaleaa. Vaaleaa palmuöljyä myydään esimerkiksi uppokeittämiseen. Länsiafrikkalaisten reseptien palmuöljyllä viitataan nimenomaan punaiseen palmuöljyyn.

Koostumukseltaan palmuöljy on viileässä ilmassa jähmeää. Lämmittäessä tai kuumassa kesäsäässä öljy notkistuu. Erityisesti talvella pulloa voi joutua lämmittämään hetken kuumassa vedessä, jotta öljyn saa tulemaan ulos pullosta. Palmuöljyn maku on voimakas, joten sitä kannattaa ainakin aluksi käyttää kohtuudella. Laadultaan öljy voi olla vaihtelevaa ja eri merkkiset palmuöljyt voivatkin maistua erilaiselta. Pahimmassa tapauksessa maku voi olla kitkerä ja jopa pilata ruoan. Siksi palmuöljy kannattaa valita huolella ja etsiä oma lempiöljy.

Palmuöljyä myydään etnisissä ruokakaupoissa. Länsiafrikkalaisiin ruokiin käytettävä palmuöljy on tyypillisesti valmistettu Ghanassa tai Nigeriassa.

Edessä palmunhedelmiä (engl. palm nut), joista palmuöljy tehdään. Hedelmän sisällä on siemen, joka muistuttaa esimerkiksi luumun kiveä. Tuore palmun hedelmä on koostumukseltaan avokadon kaltainen, mutta öljyisempi ja hedelmälihaa on vähän. Erittäin herkullinen, mutta vaikea syödä. Tuoreita palmunhedelmiä ei saa Suomesta.

Palmun hedelmälihamurska
(engl. palm nut soup, puhek. palm soup)
Palmun hedelmälihasta tehdyn rasvaisen murskan maku muistuttaa palmuöljyä. Murskaa myydään säilyketölkissä ja sitä käytetään tiettyjen keittojen ja pataruokien valmistamiseen. "Palm nut soup" itsessään on myös ruokalaji, jossa palmun hedelmälihamurskan lisäksi on paljon muitakin ainesosia.

Palmuöljyn lisäksi länsiafrikkalaista ruokaa kokatessa tarvitaan myös tavallista kasviöljyä, esimerkiksi rypsiöljyä. Tällä korvataan mm. maapähkinäöljyä (engl. ground nut oil).

***

Tervetuloa blogin pariin!

Mommy Joe