Kolme yleisintä länsiafrikkalaista pataruokaa, joita voi valmistaa helposti myös Suomessa, ovat egusi- eli meloninsiemenpata (engl. egusi soup), okrapata (engl. okro soup) ja ogbono- eli mangonsiemenpata (engl. ogbono soup).
 |
| Egusi soup. |
Jauhetuilla meloninsiemenillä suurustettua egusipataa pidetään yleensä suomalaiseen makuun maukkainpana. Se on mietoa ja makeahkoa, eikä se ole koostumukseltaan venyvää kuten okra- ja ogbonopadat. Egusipadassa on tyypillisesti naudan- tai vuohenlihaa, (savustettuja) naudan ihopaloja, kuivattua turskaa ja okasie-lehtiä.
Toiseksi suosituin pata lienee okrapata (Wikipedia: Okra), joka suurustetaan joko tuoreilla tai pakastetuilla, paloitelluilla okrilla. Okrapata on venyvää, väriltään vihreää ja usein "limaiseksi" kuvattua - mutta erittäin maukasta. Maku ei ole vieras suomalaiseenkaan suuhun, sillä okra muistuttaa jollain tapaa ehkäpä hernettä, kurkkua tai papua - tai ehkä näiden sekoitusta (?).
Tuoreita okria on viimeaikoina alkanut löytyä jopa marketeista. Etnisistä kaupoista saa myös pakastettuja okria, joita on olemassa ainakin kahta erilaista. Toiset ovat lyhyitä ja pehmeämpiä, maultaan hyviä, mutta vaikeita paloitella ja pakkauksessa on aina paljon pilaantuneita okria mukana. Toiset ovat puolestaan pidempiä ja hieman kovempia, enemmän tuoretta okraa muistuttavia. Joissain etnokaupoissa myydään myös säilykeokria, mutta niitä ei käytetä länsiafrikkalaisissa ruoissa.
 |
| Pakasteesta sulatettuja okria. |
Ogbonopata eli jauhetuilla mangonsiemenillä suurustettu pataruoka on herkullisesta nimestään huolimatta yleensä suomalaiseen suuhun haastavin ja uusin makuelämys. Mangonsiemenen maku on voimakas, hieman pistävä, joidenkin mielestä jopa saippuamainen. Suositeltavaa olisi ehkä maistaa ogbonopataa, mielellään tietenkin länsiafrikkalaisen äidin ;) valmistamaa ogbonoa, ennen kuin lähtee itse kokeilemaan padan valmistamista. Riski epäonnistua lienee ogbonon kanssa suurin. Toisaalta ogbonopata on yksinkertaisinta ja edullisinta valmistaa, erityisesti jos ruokaa pitää tarjoilla suurelle joukolle. Suomessa asuvien länsiafrikkalaisten keskuudessa ogbono onkin erittäin suosittu pataruoka.
Lisukkeet
Pataruokia syödään mannasta (engl. semolina, puhek. soubry, manna) tai jamssijauhoista (engl. pounded yam) valmistetun paksun, muusimaisen puuron kanssa. Myös muita vaihtoehtoja lisukkeeksi löytyy, esimerkiksi keittobanaanista (engl. plantain) tai kassavasta/maniokista (engl. cassava) valmistettu fufu.
Lisuke ja pata syödään tyypillisesti erillisistä kulhoista. Lisukkeista pyöritellään käsin palloja, jotka kastetaan pataan ja syödään. Ruokia voi syödä myös haarukalla, vaikka se voi toisinaan herättääkin afrikkalaisissa hilpeyttä - kyseessä kun on kliseinen "valkoisen miehen tapa" käyttää ruokailuvälineitä myös silloin, kun se ei ole kovin kätevää. Tärkeintä on kuitenkin saada ruoka syödyksi, joten tyyli on vapaa. Suomessa patojen lisukkeena voi syödä myös keitettyjä perunoita tai riisiä, jos makuhermot sen sallivat.
 |
| Mannaa ja soppaa suomalaiseen tapaan samalta lautaselta. Kuvan manna on valmistettu tavallisista mannaryyneistä, jotka ovat karkeampia kuin etnokaupoissa myytävä manna (esim. Soubry). |
Egusi-, okra- ja ogbonopatoja voi valmistaa samaa perusohjetta (myöhemmin alla) muokkaamalla. Yhtä oikeaa tapaa tehdä näitä pataruokia ei ole, vaan ohjeet vaihtelevat sen mukaan, millaisia raaka-aineita halutaan käyttää tai on käytettävissä. Länsi-Afrikassa ohjeet vaihtelevat niin maiden kuin kylienkin välillä. Kokeilemalla erilaisia variaatioita ja maistelemalla toisten patoja, oppii itsekin pikkuhiljaa tekemään (hallitusti) erimakuisia länsiafrikkalaisia pataruokia.
Makuun vaikuttavat päätökset
Valitse liha huolella, sillä se antaa padalle merkittävimmän vivahteen. Ratkaisevin tekijä lihan valinnassa ei ole hinta. Lihaa keitetään kauan, joten sen ei tarvitse olla naudan sisäfileetä. Keittoliha sopii mainiosti. Jos mahdollista, valitse kuitenkin niin "luomu" liha kuin löydät - oikea luomu voi olla yksi vaihtoehto. Suomessa asuvat afrikkalaiset ostavat lihan usein suoraan tutuilta teurastamoilta, etnisistä kaupoista tai kauppahallista. Markettien lihoissa ongelmana on väljähtynyt maku/mauttomuus ja kumimaisuus. Lihassa saa olla purtavaa. Pataruokiin voi käyttää naudanlihaa, vuohenlihaa ja kokeilunhaluisemmat ehkä riistaakiin. Lammasta, kanaa ja sikaa ei käytetä pataruoissa.
 |
| Vuohenlihaa. |
Valitse lihan kaveriksi joko naudan ihopaloja, jalkaa tai häntää, joko savustettuna tai maustamattomana. Näitä saa etnisistä kaupoista ja kauppahallista. Aluksi voi toki kokeilla pataa ilmankin näitä "erikoisosia", jotka saattavat hätkäyttää tottumattoman. Erikoispalojen tarkoituksena on kuitenkin antaa padalle makua, jota ei pelkistä lihanpaloista tule - lukuunottamatta ehkäpä vuohenlihaa. Kun eron huomaa, erikoispalat on vaikea jättää pois, vaikkei niitä itse söisikään. Jos taloudessa kukaan ei halua syödä kyseisiä osia, kannattaa maun vuoksi käyttää ehkäpä muutamaa jalkapalaa, jotka saa helposti noukittua keitosta pois - hieman kuin keittoluun.
 |
| Naudan häntää pakastettuna. |
Valitse kala, vaihtoehtoina on joko kuivattu tai tuore kala. Tyypillisin vaihtoehto on kuivattu (suolaamaton) turska (engl. stockfish). Jos pataan käytetään kokonaista turskaa, pitää sen liottamiseen varata aikaa useampi tunti. Kuivattua turskaa saa etnisistä (afrikkalaisista) ruokakaupoista, joissa yksi turska maksaa noin 10-15 euroa. Kuivattua turskaa ja monnia on saatavilla myös valmiina, pieninä paloina ja pienessä pakkauskoossa, jolloin liottaminen käy nopeasti, eikä ole pakko ostaa kokonaista kalaa. Pataan ei kannata kokeilla joulun alla innostuneena lipeäkalaa...
Tuoreista kaloista käytetään tyypillisesti joko kuningasmakrillia (engl. king mackerel) tai piikkimakrillia (engl. horse mackerel), jotka eivät helposti hajoa padan joukkoon. Myös monet muut kalat sopivat pataan, eikä mikään estä kokeilemasta vaikkapa ahventa tai haukea. Kommenttien perusteella järvikalat ovat kuitenkin olleet afrikkalaiseen makuun mauttomia.
 |
| Pehmeäksi liotettuja kuivatun turskan paloja. |
Valitse vihannekset/lehdet. Suomeksi käännetyissä afrikkalaisissa resepteissä lähes kaikki lehdet on korvattu pinaatilla. Pinaattia (mielellään tuoretta) voi käyttää, jos saatavilla ei ole muuta. Pinaattia voi käyttää myös muiden lehtien lisänä. Tyypillisesti pinaattia ei kuitenkaan käytetä, jos saatavilla on länsiafrikkalaisia lehtiä. Niitä saa vaihtelevasti afrikkalaisista ruokakaupoista ja joskus myös muista etnisistä kaupoista. Lehdet myydään joko kuivattuina tai pakastettuina.
Tyypillisiä vaihtoehtoja ovat okasie/fumbwa (lat. gnetum africanum), ndole (engl. bitterleaf, lat. vernonia amygdalina) ja ugu eli kurpitsan lehdet (engl. pumpkin leaves). Lehdistä helppokäyttöisin ja ehkä myös maukkain on pakastettu ugu, jota ei tarvitse liottaa tai pestä. Ugua on kuitenkin toisinaan vaikeaa saada Suomesta. Helpommin saatava, mutta kaikista vaikein käsitellä on bitterleaf, jota pitää sekä liottaa pitkään että pestessä hangata kitkerää makua pois. Ahkerasta esikäsittelystä huolimatta lehden maku voi jäädä liian pistäväksi - mutta onnistuessaan se toki antaa ainutlaatuisen makunsa, jota ei voi korvata muilla lehdillä. Myös okasieta löytyy etnisistä kaupoista helposti. Se on koostumukseltaan ruohomaista ja maultaan mietoa.
Okasie sopii parhaiten egusipataan, bitterleaf puolestaan ogbonon ja okran kanssa. Ugu sopii parhaiten egusi- tai okrapataan, mutta toki kyseessä ovat lopulta makuasiat.
 |
| Ugu eli kurpitsan lehdet sulatetaan veteen, huuhdellaan ja rutistetaan kuivaksi ennen kuin ne lisätään pataan. |
Perusohje
Patoja kannattaa valmistaa isossa, vähintään 5 l kattilassa. Tällöin maku tulee paremmin esiin ja hauduttaminen onnistuu hyvin. Ruoan valmistaminen kestää useamman tunnin, joten yhdellä kerralla voi valmistaa niin paljon, että ruokaa jää myös pakastettavaksi. Lihojen ja kalojen määrää voi vaihdella oman maun ja kattilan koon mukaan.
Annos 5 l kattilaan
Vaihe 1: Lihat
- n. 600 g naudan- tai vuohenlihaa
- n. 500 g naudan ihopaloja, jalkaa tai häntää
- 2-3 afrikkalaista lihaliemikuutiota (esim. nigerialainen Maggi tai Knorr, á 4 g)
- oman maun mukaan tuoretta, tulista chiliä (esim. marokkolainen tai ugandalainen), noin 1/3 (mieto), noin 1/2 (vahva) tai 1 kokonainen (tulinen) chili
- 1 keskikokoinen sipuli
- n. 1 tl kuivattua timjamia (engl. dried thyme)
- n. 2 tl suolaa
- 100-200 g kuivattuja turskan tai monnin paloja
TAI Vaihe 2: Tuore kala
- n. 1-2 kokonaista tuoretta makrillia (n. 1kg) TAI n. 500 g tuoretta kalafilettä (esim. tilapia, ahven)
- 1/2 sipuli (pataan voi käyttää yhden ison sipulin, josta puolet lihoihin ja puolet kaloihin)
- 1/2 katkarapuliemikuutio (esim. Royco, Jumbo)
- 1/2 tl suolaa
- hyppysellinen chiliä (ota muutama hippunen lihoja varten leikatusta chilistä)
Vaihe 3: Suurustus ja vihannekset
- n. 4 rkl punaista palmuöljyä
- n. 2 rkl jauhettua katkarapua (engl. ground crayfish)
- 100-200 g egusia eli jauhettuja meloninsiemeniä TAI n. 500 g tuoretta tai pakastettua okraa TAI n. 25 g ogbonoa eli jauhettuja mangonsiemeniä
- n. 25 g kuivattuja bitterleafin, okasien tai ugun lehtiä TAI pakastettuja lehtiä: okasie n. 125 g, ugu n. 250 g tai bitterleaf n. 200 g
 |
| Kuivattua timjamia, jauhettuja katkarapuja ja tuoretta, tulista chiliä. |
Valmistaminen
Esivalmistelut
- Laita kuivatut kalat likoamaan. Keitä vesi ja kaada se kulhoon kalojen päälle. Kokonaista turskaa liotetaan useampi tunti, valmiiksi paloiteltua turskaa tai monnia noin puolesta tunnista tuntiin. Jälkimmäisten kanssa riittää, kun ne laittaa likoamaan samoihin aikoihin, kun alkaa keittää lihoja. Kaloja keitetään myöhemmin, joten älä anna niiden pehmitä niin, että ne alkavat hajota. Kun kalat ovat sopivan pehmeitä, kaada vesi pois ja jätä ne odottamaan kulhoon, jos lihat eivät ole vielä valmiita.
- Laita myös lehdet likoamaan. Bitterleaf saa liota useamman tunnin ja vettä pitää vaihtaa välillä, huuhtoa ja hangata lehdistä kitkeryyttä pois. Kuivattu okasie ja ugu likoavat pari tuntia. Pakastetun okasien voi laittaa likoamaan samaan aikaan, kun alkaa keittää lihoja. Pakastettu ugu sulatetaan vedessä tai vesihauteessa. Bitterleafin ja ugun päälle voi liottamisen ajaksi ripotella suolaa. Ennen pataan lisäämistä lehdet huuhdellaan ja rutistellaan kuiviksi.
- Muista ottaa pakasteessa olevat lihat sulamaan ajoissa.
Vaihe 1: Lihat
Paloittele naudan- tai vuohenliha reilun kokoisiksi, kuutiomaisiksi paloiksi - isommiksi kuin lihasoppaan yleensä, mutta kuitenkin "suupalan" kokoisiksi (n. 2-3 cm leveitä/paksuja). Mukaan voi paloitella erikokoisiakin paloja, esimerkiksi lapsia varten voi valmiiksi paloitella pienempiä paloja.
Paloittele "erikoispalat". Naudan ihopaloja myydään valmiiksi paloiteltuina, pieninä paloina, jotka voi käyttää sellaisenaan. Joskus ihopalat ovat kuitenkin isoina kuutioina. Ne on hyvä leikata melko pieniksi paloiksi, koska tässä muodossa olevien ihopalojen kypsyminen kestää todella kauan. Naudan häntä leikataan nikamien kohdilta pienemmäksi. Jalkapalojen leikkaaminen voi olla mahdotonta ilman jonkinlaista lihakirvestä, joten niitä voi laittaa pataan mukaan muutaman kokonaisenkin. Leikkaamista voi toki yrittää.
Laita kaikki lihat kattilaan ja lisää niukasti vettä, maksimissaan niin, että lihat peittyvät. Aluksi vettä voi olla huomattavasti vähemmänkin. Lisää joukkoon paloiteltu sipuli ja chili (käytä chilin paloitteluun apuna haarukkaa), suola, lihaliemikuutiot ja timjami. Anna kiehua, kunnes kaikki lihat ovat pehmeitä. Lisää vettä tarvittaessa, mutta älä liikaa. Voit hauduttaa lihoja miedolla lämmöllä parikin tuntia.
 |
| Naudan paistilihaa ja häntää kiehumassa. |
Vaihe 2: Kuivattu kala
Kun lihat ovat lähes valmiita, lisää joukkoon liotetut kalat. Hauduta pataa vielä puolisen tuntia.
TAI Vaihe 2: Tuore kala (egusi- tai okrakeittoon)
Paloittele kokonaiset makrillit. Ensin leikataan pois pää, evät ja pyrstö. Sitten makrilli viipaloidaan poikittain n. 1-1,5 cm paksuisiksi paloiksi, joiden keskeltä painellaan sisäelimet pois. Huuhtele palat juoksevalla vedellä.
Keitä kalat erillisessä kattilassa, niukassa vedessä, joka kuitenkin peittää kalat. Lisää keitinveden joukkoon suola, katkarapuliemijauhe, paloiteltu sipuli ja chili. Jätä keitetyt kalat kiehumaan siksi aikaa, kun suurustat padan (Vaihe 3). Älä anna kalojen kuitenkaan pehmitä niin, että ne hajoavat. Kalojen keittämiseen riittää noin 10-15 minuuttia. Jos pata ei ole vielä muuten valmista, jätä kalat odottamaan kattilaan keitinveden kanssa viileälle levylle.
Vaihe 3: Suurustus ja vihannekset
Kun lihat ovat kypsiä ja kuivattua kalaa käyttäessä myös kala haudutettu padassa, on aika viimeistellä pata. Lisää vettä niin, että lihat peittyvät kunnolla. Lisää padan joukkoon punainen palmuöljy ja anna kiehua muutama minuutti sekoitellen pataa. Lisää joukkoon jauhettu katkarapu ja jatka sekoittamista hetki. Maista pataa. Tässä vaiheessa voit tarvittaessa lisätä suolaa, chiliä (tässä vaiheessa mieluiten jauhettua chiliä), lihaliemikuution tai jauhettua katkarapua. Kun maku on sopiva, pata "suurustetaan" ja siihen lisätään lehdet ja viimeisenä tuore kala:
Egusi
Kaada pataan hiljakseltaan egusia ja sekoita samalla. Tarkkaile liemen sakenemista. Lisää egusia sen verran, että koostumus on toivottu - egusipadan voi syödä paksumpana tai löysempänä, oman maun mukaan. Lisää egusia kuitenkin sen verran, ettei pata jää vetiseksi. Lisää joukkoon liotettu ja kuivaksi rutisteltu okasie tai ugu, sekoita. Mikäli valitsit tuoreen kalan, nostele kalan palat keitinvedestä padan päälle ja sekoita ne varovasti padan joukkoon niin, että kalat pysyisivät mahdollisimman ehjinä. Hauduta vielä hetki, noin 15-30 minuuttia.
Okra
Paloittele okrat valmiiksi jo lihojen kiehuessa. Poista suippo pää ja kanta. Leikkaa okrat mahdollisimman ohuiksi (parin millin paksuisiksi) viipaleiksi. Suurustaessa kaada okrat padan joukkoon, hämmennä ja anna kiehua noin 10 minuuttia. Okrat pehmiävät ja hajoavat padan joukkoon. Koostumuksesta tulee venyvä ja "limainen" - mikään ei siis ole mennyt pieleen, kun niin käy! Lisää pataan ugu tai huolella pestyt bitterleafit. Maista bitterleafiä varovasti ennen lisäämistä ja varmista, ettei se ole liian kitkerää. Jos maku on pistävä, jatka pesemistä viileässä vedessä, hangaten. Kun lehdet on lisätty, sekoita pataa huolella ja anna sen kiehua muutama minuutti. Jos valitsit tuoreen kalan, kaada kalat keitinvesineen padan joukkoon ja sekoita varovasti, niin etteivät kalat hajoa liiaksi. Hauduta vielä hetki, noin 15-30 minuuttia.
Ogbono
Kaada pataan hiljakseltaan ogbonoa ja sekoita samalla. Tarkkaile liemen sakenemista. Ogbonoa lisätään, kunnes koostumus on venyvä ja sakeahko, muttei liian paksu. Jos epäilet, ettei pata ole tarpeeksi sakeaa, anna ogbonolle vähän aikaa kiehua ja paksuuntua ennen kuin lisäät sitä. Kun liemi on sopivaa, lisää joukkoon bitterleaf. Maista bitterleafiä varovasti ennen lisäämistä ja varmista, ettei se ole liian kitkerää. Jos maku on pistävä, jatka pesemistä viileässä vedessä, hangaten. Kun lehdet on lisätty, sekoita pataa huolella ja anna sen kiehua muutama minuutti ja hauduta sitten miedolla lämmöllä vielä hetki, noin 30 minuuttia, jotta bitterleaf on pehminnyt padan joukkoon.
Vihdoinkin valmista! On siis aika valmistaa lisukkeena syötävä manna ja herkutella. Loput padasta kannattaa pakastaa heti, jotta maku säilyy tuoreena. Jääkaapissa pata säilyy seuraavaan päivään, paitsi ogbono, joka säilyy muutaman päivän.
No comments:
Post a Comment