Länsiafrikkalaisen keittiön mausteet ja perusainekset

Jotta kokkaamisessa päästään alkuun, on hyvä ensin päivittää keittiön perusraaka-aineet länsiafrikkalaiseen makumaailmaan sopiviksi. Nämä perusainekset varmistavat, ettei vaivalla valmistetusta ja eksoottiseksi toivotusta ruoasta tule vahingossa "suomalaisen makuista". Joitain kompromisseja Suomessa toki täytyy afrikkalaisten ruokien suhteen tehdä, koska kaikkia alkuperäisiä raaka-aineita ei ole saatavilla. Yllättävän monia raaka-aineita maastamme kuitenkin löytyy, joskin vain isoimmista kaupungeista.

Länsiafrikkalaisen ruoan eksoottisuus perustuu mausteiden sijaan trooppisiin ruoka-aineisiin, kuten erilaisiin juureksiin ja kasviksiin. Käytössä on esimerkiksi monenlaisten kasvien lehtiä tai jauhettuja siemeniä, jotka perinteisessä suomalaisessa keittiössä ovat melko vieraita raaka-aineita. Osa raaka-aineista saattaa olla tuttuja esimerkiksi itämaisesta tai eteläamerikkalaisesta ruokakulttuurista tai kasvisruokavaliosta. On kuitenkin paljon sellaisia raaka-aineita, joille ei ole olemassa suomenkielistä käännöstä tai vaihtoehtoisesti käännös on niin vanha, todennäköisimmin peruja siirtomaa-ajalta, ettei se ilmaise täsmällisesti esimerkiksi juuri ruoaksi sopivaa kasvin lajia tai osaa.

Tässä blogissa on tarkoituksena reseptien ohella esitellä niin kuvin kuin teksteinkin länsiafrikkalaisen ruoan raaka-aineita ja kirjata ylös myös niitä nimiä, joita natiivit ruoastaan käyttävät. Tämä auttaa raaka-aineiden hankinnassa ja myös hyvien raaka-aineiden valinnassa, jotta ruoasta tulisi mahdollisimman herkullista. Länsiafrikkalainen ruokakulttuuri on viehättävää ja siihen tutustuneet suomalaiset yleensä pitävät ruokaa maukkaana. Maustemaailma on tuttu, tulisuutta lukuunottamatta. Itse kokatessaan chilin määrää voi kuitenkin säädellä ja Suomessa pitempään asuneet länsiafrikkalaiset yleensä myöskin käyttävät chiliä maltillisemmin kuin heidän kotimaassaan on totuttu käyttämään.

Mausteet
Tyypillisesti länsiafrikkalainen ruoka maustetaan suolalla, chilillä, lihaliemikuutioilla ja sipulilla. Ruoasta riippuen voidaan käyttää myös curryä, kuivattua timjamia ja katkarapujauhetta.

Crayfish
Hyvin tyypillinen keittojen ja pataruokien mauste on crayfish (suom. rapu), jolla tarkoitetaan kuivatuista ravuista tai katkaravuista tehtyä jauhetta. Crayfishiä myydään valmiiksi jauhettuna sekä jauhamattomana. Äyriäisille allergisten kannattaa aina varmistaa erikseen, ettei kokatessa ole käytetty crayfishiä. Sitä lisätään usein myös sellaisiin ruokiin, joissa ei muuten ole meren antimia. Crayfishin voi jättää ruoista tarvittaessa pois, vaikka se onkin yksi länsiafrikkalaisen makumaailman ominaisimmista mauista.

Chili
(engl. pepper tai kuivattu chilijauhe ground pepper)
Tuore chili soveltuu erityisesti keittoihin ja pataruokiin, joissa se pehmiää ja hajoaa ruoan joukkoon. Chiliksi tulisi valita erittäin tulinen chili, joka mielellään on peräisin Afrikasta. Suomeen afrikkalaisen keittiön tuliset chilit tulevat tyypillisesti Marokosta tai Ugandasta. Tuore chili säilyy parhaiten ja pisimpään pakastimessa, eikä pakastaminen vaikuta sen makuun tai tuoreuteen. Chiliä pystyy myös leikkaamaan jäisenä, mikä tulisen chilin kanssa onkin mieluisin käsittelytapa. Varo hieromasta silmiä chilin käsittelyn jälkeen, vaikka olisitkin pessyt kädet huolella.

Kokatessa voi käyttää myös länsiafrikkalaista kuivattua ja jauhettua chiliä, jota on hyvä käyttää ainakin aluksi varovaisesti. Chilijauheen avulla voi mainiosti säädellä ruoan tulisuutta, siinä missä tuoretta chiliä käyttäessä tulisuus pitää arvioida näppituntumalla. Chilijauhe on kuitenkin maultaan voimakkaampaa ja tulisuuteen tottumattomalle tuore chili saattaa olla miellyttävämpi ja jopa "raikas" kokemus. Länsiafrikkalaisen ruoan tulisuus eroaa esimerkiksi meksikolaisen tai thaimaalaisen ravintolaruuan tulisuudesta - johtuen mahdollisesti käytettävästä chililajikkeesta ja ruoan kypsentämisen/hauduttamisen tavoista.

Chilijauhe on tyypillisesti peräisin Nigeriasta tai Ghanasta ja sitä saa etnisistä ruokakaupoista. Marketeissa myytävä chilijauhe on maultaan erilaista ja jättää länsiafrikkalaisen ruoan laimeaksi lisätystä jauheen määrästä riippumatta. Suositeltavaa on laittaa hippunen voimakasta chiliä tai jättää chili tarvittaessa kokonaan pois mieluummin kuin käyttää laimeata chiliä. Länsiafrikkalaisessa ruoassa ei myöskään käytetä pippuria, kuten musta-, valko- tai maustepippuria.

Curry ja timjami
(engl. curry, thyme)
On suositeltavaa käyttää myös näiden tuttujen mausteiden kohdalla sellaisia tuotemerkkejä, joita myydään myös Länsi-Afrikassa. Esimerkiksi Iso-Britanniassa pakatut Lion-mausteet ovat suosittuja. Erityisesti curryn maku vaihtelee hurjasti riippuen maustesekoituksesta. Länsiafrikkalaiseen ruokaan sopii makea curry, josta tulee mieleen esimerkiksi espanjalainen paella. Inkiväärin maku ei saa nousta esille liian voimakkaasti.

Lihaliemikuutiot, -jauheet ja -tiivisteet
(engl. seasoning, bouillon, puhek. Maggi-cubes)
Afrikkalaisia ruokia kokatessa käytetään mieluiten kyseisen ruoan kotimaan omia lihaliemikuutioita. Lihaliemituotteiden maut vaihtelevat maittain. Suomen markkinoille suunnatut lihaliemikuutiot ovat poikkeuksetta "väärän makuisia" länsiafrikkalaiseen ruokaan ja antavatkin sille tutun ja turvallisen, mutta yleensä liian suolaisen ja teollisen, lihakastikkeen tai -sopan maun. Siinä, missä suomalaisia ruokia voi aivan hyvin valmistaa myös ilman lihaliemituotteita - ja maun kannalta usein kannattaakin, afrikkalaisessa ruoassa lihaliemikuutio on kokkaamisen olennainen osa. Jos haluaa saavuttaa toivomansa makuelämyksen, on länsiafrikkalaisten kokkien tapaan lisättävä "Maggi-cube" lähes ruokaan kuin ruokaan.

Lihaliemikuutioista kannattaa etsiä oma lempimaku. Tunnetuimmat lihaliemikuutiot valmistaa Maggi ja Knorr, muita tuotemerkkejä ovat esimerkiksi Jumbo ja Royco. Tyypillisimmin käytetään joko liha- tai kanaliemikuutiota ruoasta riippuen. Kalan kanssa valitaan joko liha- tai katkarapuliemikuutio. Saatavilla on myös erikoisempia liemikuutioita ja -jauheita, kuten esimerkiksi lammasliemikuutio. Jumbon jauheena saatava yleisaromi (kuvassa) on käytännössä aromisuolaa. Jos ei halua hankkia kuin yhdenlaisia liemikuutioita, varma valinta on perinteinen Maggi-kuutio. Se soveltuu mihin tahansa länsiafrikkalaiseen ruokaan, myös kanan ja kalan kanssa.

Länsiafrikkalaiseen ruokaan voi käyttää esimerkiksi nigerialaisia tai ghanalaisia lihaliemikuutioita, joita saa etnisistä (afrikkalainen/karibialainen/itämainen) ruokakaupoista. Lihaliemijauheista osa on valmistettu Euroopassa, esimerkiksi Iso-Britanniassa, Ranskassa tai Espanjassa. Maggi-lihaliemitiiviste on tyypillisesti puolalaista.

Palmuöljy
(engl. palm oil, puhek. red oil)
Palmun siemenistä ja hedelmälihasta tuotettu palmuöljy on kasvisöljy, jota käytetään paljon länsiafrikkalaisessa keittiössä. Väriltään palmuöljy on punaista. Punaisen värinsä se saa beetakaroteenista, joka voidaan hajoittaa keittämällä ja näin ollen palmuöljystä tulee vaaleaa. Vaaleaa palmuöljyä myydään esimerkiksi uppokeittämiseen. Länsiafrikkalaisten reseptien palmuöljyllä viitataan nimenomaan punaiseen palmuöljyyn.

Koostumukseltaan palmuöljy on viileässä ilmassa jähmeää. Lämmittäessä tai kuumassa kesäsäässä öljy notkistuu. Erityisesti talvella pulloa voi joutua lämmittämään hetken kuumassa vedessä, jotta öljyn saa tulemaan ulos pullosta. Palmuöljyn maku on voimakas, joten sitä kannattaa ainakin aluksi käyttää kohtuudella. Laadultaan öljy voi olla vaihtelevaa ja eri merkkiset palmuöljyt voivatkin maistua erilaiselta. Pahimmassa tapauksessa maku voi olla kitkerä ja jopa pilata ruoan. Siksi palmuöljy kannattaa valita huolella ja etsiä oma lempiöljy.

Palmuöljyä myydään etnisissä ruokakaupoissa. Länsiafrikkalaisiin ruokiin käytettävä palmuöljy on tyypillisesti valmistettu Ghanassa tai Nigeriassa.

Edessä palmunhedelmiä (engl. palm nut), joista palmuöljy tehdään. Hedelmän sisällä on siemen, joka muistuttaa esimerkiksi luumun kiveä. Tuore palmun hedelmä on koostumukseltaan avokadon kaltainen, mutta öljyisempi ja hedelmälihaa on vähän. Erittäin herkullinen, mutta vaikea syödä. Tuoreita palmunhedelmiä ei saa Suomesta.

Palmun hedelmälihamurska
(engl. palm nut soup, puhek. palm soup)
Palmun hedelmälihasta tehdyn rasvaisen murskan maku muistuttaa palmuöljyä. Murskaa myydään säilyketölkissä ja sitä käytetään tiettyjen keittojen ja pataruokien valmistamiseen. "Palm nut soup" itsessään on myös ruokalaji, jossa palmun hedelmälihamurskan lisäksi on paljon muitakin ainesosia.

Palmuöljyn lisäksi länsiafrikkalaista ruokaa kokatessa tarvitaan myös tavallista kasviöljyä, esimerkiksi rypsiöljyä. Tällä korvataan mm. maapähkinäöljyä (engl. ground nut oil).

***

Tervetuloa blogin pariin!

Mommy Joe