Perusohje länsiafrikkalaisiin pataruokiin - egusi, okra ja ogbono

Tämä ruokalaji tunnetaan nimellä "manna & soup", suomennettuna tietenkin mannaa ja soppaa! ;) Tässä ohjeessa käydään valmistusprosessi läpi perusteellisesti ja niin, että ohjetta voi varioida oman maun mukaan. Myöhemmin on tarkoituksena julkaista myös esim. egusipadan yksinkertainen ohje, jolla pataa voi kokeilla ensimmäisen kerran.

Kolme yleisintä länsiafrikkalaista pataruokaa, joita voi valmistaa helposti myös Suomessa, ovat egusi- eli meloninsiemenpata (engl. egusi soup), okrapata (engl. okro soup) ja ogbono- eli mangonsiemenpata (engl. ogbono soup).

Egusi soup.

Jauhetuilla meloninsiemenillä suurustettua egusipataa pidetään yleensä suomalaiseen makuun maukkainpana. Se on mietoa ja makeahkoa, eikä se ole koostumukseltaan venyvää kuten okra- ja ogbonopadat. Egusipadassa on tyypillisesti naudan- tai vuohenlihaa, (savustettuja) naudan ihopaloja, kuivattua turskaa ja okasie-lehtiä.

Toiseksi suosituin pata lienee okrapata (Wikipedia: Okra), joka suurustetaan joko tuoreilla tai pakastetuilla, paloitelluilla okrilla. Okrapata on venyvää, väriltään vihreää ja usein "limaiseksi" kuvattua - mutta erittäin maukasta. Maku ei ole vieras suomalaiseenkaan suuhun, sillä okra muistuttaa jollain tapaa ehkäpä hernettä, kurkkua tai papua - tai ehkä näiden sekoitusta (?).

Tuoreita okria on viimeaikoina alkanut löytyä jopa marketeista. Etnisistä kaupoista saa myös pakastettuja okria, joita on olemassa ainakin kahta erilaista. Toiset ovat lyhyitä ja pehmeämpiä, maultaan hyviä, mutta vaikeita paloitella ja pakkauksessa on aina paljon pilaantuneita okria mukana. Toiset ovat puolestaan pidempiä ja hieman kovempia, enemmän tuoretta okraa muistuttavia. Joissain etnokaupoissa myydään myös säilykeokria, mutta niitä ei käytetä länsiafrikkalaisissa ruoissa.

Pakasteesta sulatettuja okria.

Ogbonopata eli jauhetuilla mangonsiemenillä suurustettu pataruoka on herkullisesta nimestään huolimatta yleensä suomalaiseen suuhun haastavin ja uusin makuelämys. Mangonsiemenen maku on voimakas, hieman pistävä, joidenkin mielestä jopa saippuamainen. Suositeltavaa olisi ehkä maistaa ogbonopataa, mielellään tietenkin länsiafrikkalaisen äidin ;) valmistamaa ogbonoa, ennen kuin lähtee itse kokeilemaan padan valmistamista. Riski epäonnistua lienee ogbonon kanssa suurin. Toisaalta ogbonopata on yksinkertaisinta ja edullisinta valmistaa, erityisesti jos ruokaa pitää tarjoilla suurelle joukolle. Suomessa asuvien länsiafrikkalaisten keskuudessa ogbono onkin erittäin suosittu pataruoka.

Lisukkeet

Pataruokia syödään mannasta (engl. semolina, puhek. soubry, manna) tai jamssijauhoista (engl. pounded yam) valmistetun paksun, muusimaisen puuron kanssa. Myös muita vaihtoehtoja lisukkeeksi löytyy, esimerkiksi keittobanaanista (engl. plantain) tai kassavasta/maniokista (engl. cassava) valmistettu fufu.

Lisuke ja pata syödään tyypillisesti erillisistä kulhoista. Lisukkeista pyöritellään käsin palloja, jotka kastetaan pataan ja syödään. Ruokia voi syödä myös haarukalla, vaikka se voi toisinaan herättääkin afrikkalaisissa hilpeyttä - kyseessä kun on kliseinen "valkoisen miehen tapa" käyttää ruokailuvälineitä myös silloin, kun se ei ole kovin kätevää. Tärkeintä on kuitenkin saada ruoka syödyksi, joten tyyli on vapaa. Suomessa patojen lisukkeena voi syödä myös keitettyjä perunoita tai riisiä, jos makuhermot sen sallivat.

Mannaa ja soppaa suomalaiseen tapaan samalta lautaselta.
Kuvan manna on valmistettu tavallisista mannaryyneistä, jotka ovat
karkeampia kuin etnokaupoissa myytävä manna (esim. Soubry).

Egusi-, okra- ja ogbonopatoja voi valmistaa samaa perusohjetta (myöhemmin alla) muokkaamalla. Yhtä oikeaa tapaa tehdä näitä pataruokia ei ole, vaan ohjeet vaihtelevat sen mukaan, millaisia raaka-aineita halutaan käyttää tai on käytettävissä. Länsi-Afrikassa ohjeet vaihtelevat niin maiden kuin kylienkin välillä. Kokeilemalla erilaisia variaatioita ja maistelemalla toisten patoja, oppii itsekin pikkuhiljaa tekemään (hallitusti) erimakuisia länsiafrikkalaisia pataruokia.

Makuun vaikuttavat päätökset

Valitse liha huolella, sillä se antaa padalle merkittävimmän vivahteen. Ratkaisevin tekijä lihan valinnassa ei ole hinta. Lihaa keitetään kauan, joten sen ei tarvitse olla naudan sisäfileetä. Keittoliha sopii mainiosti. Jos mahdollista, valitse kuitenkin niin "luomu" liha kuin löydät - oikea luomu voi olla yksi vaihtoehto. Suomessa asuvat afrikkalaiset ostavat lihan usein suoraan tutuilta teurastamoilta, etnisistä kaupoista tai kauppahallista. Markettien lihoissa ongelmana on väljähtynyt maku/mauttomuus ja kumimaisuus. Lihassa saa olla purtavaa. Pataruokiin voi käyttää naudanlihaa, vuohenlihaa ja kokeilunhaluisemmat ehkä riistaakiin. Lammasta, kanaa ja sikaa ei käytetä pataruoissa.

Vuohenlihaa.

Valitse lihan kaveriksi joko naudan ihopaloja, jalkaa tai häntää, joko savustettuna tai maustamattomana. Näitä saa etnisistä kaupoista ja kauppahallista. Aluksi voi toki kokeilla pataa ilmankin näitä "erikoisosia", jotka saattavat hätkäyttää tottumattoman. Erikoispalojen tarkoituksena on kuitenkin antaa padalle makua, jota ei pelkistä lihanpaloista tule - lukuunottamatta ehkäpä vuohenlihaa. Kun eron huomaa, erikoispalat on vaikea jättää pois, vaikkei niitä itse söisikään. Jos taloudessa kukaan ei halua syödä kyseisiä osia, kannattaa maun vuoksi käyttää ehkäpä muutamaa jalkapalaa, jotka saa helposti noukittua keitosta pois - hieman kuin keittoluun.

Naudan häntää pakastettuna.

Valitse kala, vaihtoehtoina on joko kuivattu tai tuore kala. Tyypillisin vaihtoehto on kuivattu (suolaamaton) turska (engl. stockfish). Jos pataan käytetään kokonaista turskaa, pitää sen liottamiseen varata aikaa useampi tunti. Kuivattua turskaa saa etnisistä (afrikkalaisista) ruokakaupoista, joissa yksi turska maksaa noin 10-15 euroa. Kuivattua turskaa ja monnia on saatavilla myös valmiina, pieninä paloina ja pienessä pakkauskoossa, jolloin liottaminen käy nopeasti, eikä ole pakko ostaa kokonaista kalaa. Pataan ei kannata kokeilla joulun alla innostuneena lipeäkalaa...

Tuoreista kaloista käytetään tyypillisesti joko kuningasmakrillia (engl. king mackerel) tai piikkimakrillia (engl. horse mackerel), jotka eivät helposti hajoa padan joukkoon. Myös monet muut kalat sopivat pataan, eikä mikään estä kokeilemasta vaikkapa ahventa tai haukea. Kommenttien perusteella järvikalat ovat kuitenkin olleet afrikkalaiseen makuun mauttomia.

Pehmeäksi liotettuja kuivatun turskan paloja.

Valitse vihannekset/lehdet. Suomeksi käännetyissä afrikkalaisissa resepteissä lähes kaikki lehdet on korvattu pinaatilla. Pinaattia (mielellään tuoretta) voi käyttää, jos saatavilla ei ole muuta. Pinaattia voi käyttää myös muiden lehtien lisänä. Tyypillisesti pinaattia ei kuitenkaan käytetä, jos saatavilla on länsiafrikkalaisia lehtiä. Niitä saa vaihtelevasti afrikkalaisista ruokakaupoista ja joskus myös muista etnisistä kaupoista. Lehdet myydään joko kuivattuina tai pakastettuina.

Tyypillisiä vaihtoehtoja ovat okasie/fumbwa (lat. gnetum africanum), ndole (engl. bitterleaf, lat. vernonia amygdalina) ja ugu eli kurpitsan lehdet (engl. pumpkin leaves). Lehdistä helppokäyttöisin ja ehkä myös maukkain on pakastettu ugu, jota ei tarvitse liottaa tai pestä. Ugua on kuitenkin toisinaan vaikeaa saada Suomesta. Helpommin saatava, mutta kaikista vaikein käsitellä on bitterleaf, jota pitää sekä liottaa pitkään että pestessä hangata kitkerää makua pois. Ahkerasta esikäsittelystä huolimatta lehden maku voi jäädä liian pistäväksi - mutta onnistuessaan se toki antaa ainutlaatuisen makunsa, jota ei voi korvata muilla lehdillä. Myös okasieta löytyy etnisistä kaupoista helposti. Se on koostumukseltaan ruohomaista ja maultaan mietoa.

Okasie sopii parhaiten egusipataan, bitterleaf puolestaan ogbonon ja okran kanssa. Ugu sopii parhaiten egusi- tai okrapataan, mutta toki kyseessä ovat lopulta makuasiat.

Ugu eli kurpitsan lehdet sulatetaan veteen, huuhdellaan ja rutistetaan
kuivaksi ennen kuin ne lisätään pataan.

Perusohje

Patoja kannattaa valmistaa isossa, vähintään 5 l kattilassa. Tällöin maku tulee paremmin esiin ja hauduttaminen onnistuu hyvin. Ruoan valmistaminen kestää useamman tunnin, joten yhdellä kerralla voi valmistaa niin paljon, että ruokaa jää myös pakastettavaksi. Lihojen ja kalojen määrää voi vaihdella oman maun ja kattilan koon mukaan.

Annos 5 l kattilaan

Vaihe 1: Lihat

• n. 600 g naudan- tai vuohenlihaa
• n. 500 g naudan ihopaloja, jalkaa tai häntää
• 2-3 afrikkalaista lihaliemikuutiota (esim. nigerialainen Maggi tai Knorr, á 4 g)
• oman maun mukaan tuoretta, tulista chiliä (esim. marokkolainen tai ugandalainen), noin 1/3 (mieto), noin 1/2 (vahva) tai 1 kokonainen (tulinen) chili
• 1 keskikokoinen sipuli
• n. 1 tl kuivattua timjamia (engl. dried thyme)
• n. 2 tl suolaa 

Vaihe 2: Kuivattu kala

• 100-200 g kuivattuja turskan tai monnin paloja

TAI Vaihe 2: Tuore kala

• n. 1-2 kokonaista tuoretta makrillia (n. 1kg) TAI n. 500 g tuoretta kalafilettä (esim. tilapia, ahven)
• 1/2 sipuli (pataan voi käyttää yhden ison sipulin, josta puolet lihoihin ja puolet kaloihin)
• 1/2 katkarapuliemikuutio (esim. Royco, Jumbo)
• 1/2 tl suolaa
• hyppysellinen chiliä (ota muutama hippunen lihoja varten leikatusta chilistä)

Vaihe 3: Suurustus ja vihannekset

• n. 4 rkl punaista palmuöljyä
• n. 2 rkl jauhettua katkarapua (engl. ground crayfish)
• 100-200 g egusia eli jauhettuja meloninsiemeniä TAI n. 500 g tuoretta tai pakastettua okraa TAI n. 25 g ogbonoa eli jauhettuja mangonsiemeniä
• n. 25 g kuivattuja bitterleafin, okasien tai ugun lehtiä TAI pakastettuja lehtiä: okasie n. 125 g, ugu n. 250 g tai bitterleaf n. 200 g

Kuivattua timjamia, jauhettuja katkarapuja ja tuoretta, tulista chiliä.

Valmistaminen

Esivalmistelut

• Laita kuivatut kalat likoamaan. Keitä vesi ja kaada se kulhoon kalojen päälle. Kokonaista turskaa liotetaan useampi tunti, valmiiksi paloiteltua turskaa tai monnia noin puolesta tunnista tuntiin. Jälkimmäisten kanssa riittää, kun ne laittaa likoamaan samoihin aikoihin, kun alkaa keittää lihoja. Kaloja keitetään myöhemmin, joten älä anna niiden pehmitä niin, että ne alkavat hajota. Kun kalat ovat sopivan pehmeitä, kaada vesi pois ja jätä ne odottamaan kulhoon, jos lihat eivät ole vielä valmiita.

• Laita myös lehdet likoamaan. Bitterleaf saa liota useamman tunnin ja vettä pitää vaihtaa välillä, huuhtoa ja hangata lehdistä kitkeryyttä pois. Kuivattu okasie ja ugu likoavat pari tuntia. Pakastetun okasien voi laittaa likoamaan samaan aikaan, kun alkaa keittää lihoja. Pakastettu ugu sulatetaan vedessä tai vesihauteessa. Bitterleafin ja ugun päälle voi liottamisen ajaksi ripotella suolaa. Ennen pataan lisäämistä lehdet huuhdellaan ja rutistellaan kuiviksi.

• Muista ottaa pakasteessa olevat lihat sulamaan ajoissa.

Vaihe 1: Lihat

Paloittele naudan- tai vuohenliha reilun kokoisiksi, kuutiomaisiksi paloiksi - isommiksi kuin lihasoppaan yleensä, mutta kuitenkin "suupalan" kokoisiksi (n. 2-3 cm leveitä/paksuja). Mukaan voi paloitella erikokoisiakin paloja, esimerkiksi lapsia varten voi valmiiksi paloitella pienempiä paloja.

Paloittele "erikoispalat". Naudan ihopaloja myydään valmiiksi paloiteltuina, pieninä paloina, jotka voi käyttää sellaisenaan. Joskus ihopalat ovat kuitenkin isoina kuutioina. Ne on hyvä leikata melko pieniksi paloiksi, koska tässä muodossa olevien ihopalojen kypsyminen kestää todella kauan. Naudan häntä leikataan nikamien kohdilta pienemmäksi. Jalkapalojen leikkaaminen voi olla mahdotonta ilman jonkinlaista lihakirvestä, joten niitä voi laittaa pataan mukaan muutaman kokonaisenkin. Leikkaamista voi toki yrittää.

Laita kaikki lihat kattilaan ja lisää niukasti vettä, maksimissaan niin, että lihat peittyvät. Aluksi vettä voi olla huomattavasti vähemmänkin. Lisää joukkoon paloiteltu sipuli ja chili (käytä chilin paloitteluun apuna haarukkaa), suola, lihaliemikuutiot ja timjami. Anna kiehua, kunnes kaikki lihat ovat pehmeitä. Lisää vettä tarvittaessa, mutta älä liikaa. Voit hauduttaa lihoja miedolla lämmöllä parikin tuntia.

Naudan paistilihaa ja häntää kiehumassa.

Vaihe 2: Kuivattu kala

Kun lihat ovat lähes valmiita, lisää joukkoon liotetut kalat. Hauduta pataa vielä puolisen tuntia.

TAI Vaihe 2: Tuore kala (egusi- tai okrakeittoon)

Paloittele kokonaiset makrillit. Ensin leikataan pois pää, evät ja pyrstö. Sitten makrilli viipaloidaan poikittain n. 1-1,5 cm paksuisiksi paloiksi, joiden keskeltä painellaan sisäelimet pois. Huuhtele palat juoksevalla vedellä.

Keitä kalat erillisessä kattilassa, niukassa vedessä, joka kuitenkin peittää kalat. Lisää keitinveden joukkoon suola, katkarapuliemijauhe, paloiteltu sipuli ja chili. Jätä keitetyt kalat kiehumaan siksi aikaa, kun suurustat padan (Vaihe 3). Älä anna kalojen kuitenkaan pehmitä niin, että ne hajoavat. Kalojen keittämiseen riittää noin 10-15 minuuttia. Jos pata ei ole vielä muuten valmista, jätä kalat odottamaan kattilaan keitinveden kanssa viileälle levylle.

Vaihe 3: Suurustus ja vihannekset

Kun lihat ovat kypsiä ja kuivattua kalaa käyttäessä myös kala haudutettu padassa, on aika viimeistellä pata. Lisää vettä niin, että lihat peittyvät kunnolla. Lisää padan joukkoon punainen palmuöljy ja anna kiehua muutama minuutti sekoitellen pataa. Lisää joukkoon jauhettu katkarapu ja jatka sekoittamista hetki. Maista pataa. Tässä vaiheessa voit tarvittaessa lisätä suolaa, chiliä (tässä vaiheessa mieluiten jauhettua chiliä), lihaliemikuution tai jauhettua katkarapua. Kun maku on sopiva, pata "suurustetaan" ja siihen lisätään lehdet ja viimeisenä tuore kala:

Egusi

Kaada pataan hiljakseltaan egusia ja sekoita samalla. Tarkkaile liemen sakenemista. Lisää egusia sen verran, että koostumus on toivottu - egusipadan voi syödä paksumpana tai löysempänä, oman maun mukaan. Lisää egusia kuitenkin sen verran, ettei pata jää vetiseksi. Lisää joukkoon liotettu ja kuivaksi rutisteltu okasie tai ugu, sekoita. Mikäli valitsit tuoreen kalan, nostele kalan palat keitinvedestä padan päälle ja sekoita ne varovasti padan joukkoon niin, että kalat pysyisivät mahdollisimman ehjinä. Hauduta vielä hetki, noin 15-30 minuuttia.

Okra

Paloittele okrat valmiiksi jo lihojen kiehuessa. Poista suippo pää ja kanta. Leikkaa okrat mahdollisimman ohuiksi (parin millin paksuisiksi) viipaleiksi. Suurustaessa kaada okrat padan joukkoon, hämmennä ja anna kiehua noin 10 minuuttia. Okrat pehmiävät ja hajoavat padan joukkoon. Koostumuksesta tulee venyvä ja "limainen" - mikään ei siis ole mennyt pieleen, kun niin käy! Lisää pataan ugu tai huolella pestyt bitterleafit. Maista bitterleafiä varovasti ennen lisäämistä ja varmista, ettei se ole liian kitkerää. Jos maku on pistävä, jatka pesemistä viileässä vedessä, hangaten. Kun lehdet on lisätty, sekoita pataa huolella ja anna sen kiehua muutama minuutti. Jos valitsit tuoreen kalan, kaada kalat keitinvesineen padan joukkoon ja sekoita varovasti, niin etteivät kalat hajoa liiaksi. Hauduta vielä hetki, noin 15-30 minuuttia.

Ogbono

Kaada pataan hiljakseltaan ogbonoa ja sekoita samalla. Tarkkaile liemen sakenemista. Ogbonoa lisätään, kunnes koostumus on venyvä ja sakeahko, muttei liian paksu. Jos epäilet, ettei pata ole tarpeeksi sakeaa, anna ogbonolle vähän aikaa kiehua ja paksuuntua ennen kuin lisäät sitä. Kun liemi on sopivaa, lisää joukkoon bitterleaf. Maista bitterleafiä varovasti ennen lisäämistä ja varmista, ettei se ole liian kitkerää. Jos maku on pistävä, jatka pesemistä viileässä vedessä, hangaten. Kun lehdet on lisätty, sekoita pataa huolella ja anna sen kiehua muutama minuutti ja hauduta sitten miedolla lämmöllä vielä hetki, noin 30 minuuttia, jotta bitterleaf on pehminnyt padan joukkoon.

Vihdoinkin valmista! On siis aika valmistaa lisukkeena syötävä manna ja herkutella. Loput padasta kannattaa pakastaa heti, jotta maku säilyy tuoreena. Jääkaapissa pata säilyy seuraavaan päivään, paitsi ogbono, joka säilyy muutaman päivän.

Jamssi ja keittobanaani

Länsiafrikkalaisen keittiön "perunoita" ovat jamssi (engl. yam) ja keittobanaani (engl. plantain). Niitä voi valmistaa eri tavoin niin aamupalaksi, päivälliseksi kuin naposteltavaksikin. Suurinta herkkua ovat toki uppopaistetut keittobanaanit (engl. fried plantain), joita valmistetaan hyvin kypsyneistä keltaisista keittobanaaneista. Jamssia ja keittobanaania voi valmistaa keskenään monin samanlaisin tavoin, joista tyypillisimpiä käymme läpi tässä postauksessa.

Jamssi

Jamssi on mukulakasvi, jota on olemassa montaa eri lajiketta. Eri lajikkeiden mukuloiden koko vaihtelee runsaasti, aina suuresta perunasta 20 kiloon (Wikipedia: Jamssi). Suomesta saatavat, länsiafrikkalaiseen keittiöön sopivat tuoreet jamssit ovat usein peräisin Ghanasta ja ne ovat kooltaan noin 1-3 kg. Jamssien maku vaihtelee perunoiden tavoin sen mukaan, ovatko jamssit uuden vai vanhan sadon jamsseja. Kuljettuaan pitkän matkan maailmalta Suomeen, jamssien maku ei välttämättä aina ole tuore.

Jamssin valinta voi ollakin haastavaa, koska makua ei kokematon (tai vähän kokeneempikaan) voi arvata päältä päin. Tärkeintä on varmistaa, että mukula on kova ja kuiva, eikä siinä ole hirveästi tummentumia. Ison kokonsa vuoksi jamssista kuitenkin yleensä riittää syötävää, vaikka kuoren alta löytyisikin pilaantuneita kohtia. Pilaantuneet kohdat kannattaa leikata reilusti pois. Huonoimmassa tapauksessa jamssin maku on pistävän kitkerä, kun taas parhaimmillaan se on herkullisen makeahkoa. Jamssin kanssa ei kannata luovuttaa vielä ensimmäisen yrityksen jälkeen, sillä jonain päivänä vastaan saattaa tulla maailman herkullisin jamssi!

Vihreitä keittobanaaneita.

Keittobanaani

Keittobanaania käytetään tavallisesta banaanista poiketen vain ruoanlaittoon. Kypsentämättömänä keittobanaania ei pysty syömään, koska se on kitkerä ja jauhoinen. Keittobanaaneita käytetään niin kypsyneinä eli keltaisina (engl. ripe plantain, puhek. yellow plantain) kuin raakoinakin eli vihreinä (engl. unripe plantain, puhek. green plantain). Vihreä keittobanaani muuttuu huoneenlämmössä pikkuhiljaa keltaiseksi - ja se myös oikeasti kypsyy tällä tavalla. Jos siis haluaa ostaa keittobanaaneita kotiin talteen, ne kannattaa hankkia vihreinä ja "kypsyttää", jos niitä haluaa valmistaa vasta keltaisena.

Vihreitä ja keltaisia keittobanaaneita voi pääsääntöisesti valmistaa samoin tavoin, mutta lopputulos on erilainen. Esimerkiksi uppokeittäessä keltaisen keittobanaanin viipaleista tulee klassisia, pehmeitä ja makeita, uppopaistettuja keittobanaaneita eli fried plantain. Sen sijaan vihreästä, raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja (engl. plantain chips) eli banaanisipsejä.

Keittobanaaneita voi käyttää ylikypsinäkin eli kun niiden kuori on muuttunut ruskeaksi. Tällöin niitä voi lähinnä uppopaistaa - ja niistä tuleekin herkullisen makeita! Tunnustelemalla voi varmistaa, ettei keittobanaani ole pilaantunut. Pilaantunut ylikypsä keittobanaani on pehminnyt, siinä missä hyvä ylikypsä keittobanaani on vielä melko kiinteä.

Jamssin ja keittobanaanin valmistaminen

Keittäminen
Sekä jamssin että keittobanaanin voi keittää suolavedessä kuten perunan. Tällöin niitä voi syödä kastikkeen kanssa, länsiafrikkalaisittain yleensä joko tomaattikastikkeen, chilikastikkeen tai erilaisista vihreistä kasviksista valmistettujen kastikkeiden kanssa.

Jamssi tulee kuoria keittämistä varten. Jamssi on valmis, kun se on haarukalla kokeillessa pehmeä.

Jamssi kannattaa kuoria isolla veitsellä ja "ronskisti", koska kuoren lähellä jamssin maku on yleensä kitkerä.  Kuoriminen ei käy yhtä kepeästi kuin perunan kuoriminen. Jamssi kannattaakin paloitella sopiviksi paloiksi ensin ja poistaa kuori vasta sitten.

Keittobaanaani keitetään kuorineen, paloiksi leikattuna. Keittobanaani on parhaimmillaan keitettäväksi puoliraakana tai juuri kypsyneenä, mutta sen voi keittää myös raakana (vihreänä). Kunnolla kypsynyt tai ylikypsä keittobanaani hajoaa keittäessä ja on ylimakea. Keittobanaani on valmis, kun kuori alkaa halkeilla ja sisus tuntuu pehmeältä.

Keittobanaani keitetään kuorineen, jottei se hajoa keitinveden sekaan.

Keittämällä voi valmistaa myös jamssipataa (engl. yam porridge) ja keittobanaanipataa (engl. plantain porridge), jolloin keitetyn jamssin tai kuorittuna keitetyn keittobanaanin sekaan lisätään mausteita, vihanneksia ja vaikkapa kalaa. Samoin papupatoja voi valmistaa jamssin ja keittobanaanin kera. Tällöin rice&beansin riisi käytännössä korvataan jamssilla (engl. beans&yam porridge) tai keittobanaanilla (engl. beans&plantain porridge). Ohjeita näihin tulossa myöhemmin.

Jamssipataa, yam porridge.

Uppopaistaminen
Uppopaistamalla jamssista ja keittobanaanista voi valmistaa esimerkiksi tuhdin ja herkullisen aamiaisen, jonka voi tarjoilla paistetun munan, maissikiisselin ja teen kanssa. Uppopaistetut jamssit ja keittobanaanit soveltuvat myös naposteltaviksi tai niitä voi syödä esimerkiksi tomaatti- tai chilikastikkeen kera, lihan tai kalan kanssa. Uppopaistamiseen on helpointa käyttää uppokeitintä, koska silloin lopputulos ei ole yhtä rasvainen kuin pannua tai kattilaa käyttäessä. Uppopaistamiseen voi käyttää esimerkiksi rypsiöljyä.

Jamssi paloitellaan uppopaistamista varten ohuehkoiksi, noin 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Jos jamssin leikkaa tätä ohuemmaksi, tuloksena on rapea jamssilastu, joka sekin voi toki olla herkullinen kokemus - erityisesti jos jamssi on makea. Uppopaistettu jamssi saa kuitenkin olla mielellään sisältä hieman pehmeä ja päältä rapea ja kevyesti tummentunut.

Keittobanaanin voi uppopaistaa missä kypsyysvaiheessa tahansa. Mitä raaempi keittobanaani on, sitä "kuivempi" on lopputulos - eli raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja. Kypsemmäksi muuttuessaan keittobanaanista tulee pehmeämpi ja makeampi.

Uppopaistamista varten keittobanaani kuoritaan ja viipaloidaan sopiviksi viipaleiksi. Keittobanaanilastuja tehdessä viipaleet voivat olla hyvin ohuita, muutaman millin paksuisia, poikittaisia viipaleita. Sen sijaan, kun tavoitteena on fried plantain, viipaleet jätetään paksummiksi ja leikataan voimakkaasti vinottain, jotta niistä tulee muodoltaan pitkulaisia ja isompia. Viipaleita voi laittaa uppokeittimeen kerralla melko paljonkin, eli ne voivat olla myös päällekäin. Uppokeittämistä jatketaan, kunnes keltainen keittobanaani on muuttunut kauttaaltaan kullan ruskeaksi tai kun vihreä keittobanaani on muuttunut rapeaksi.

Keittobanaanin kuori on tiukemmassa kuin tavallisen banaanin kuori. Leikkaa ensin keittobanaanista päät pois ja viillä sitten terävällä veitsellä viillot kuoreen ja irrota kuori viipaleittain. Kypsän keittobanaanin kuori irtoaa kokonaisenakin, kun siitä on poistanut yhden "viipaleen". 

Veitsen leikkuukulmalla voi säädellä keittobanaanilastujen tai fried plantainien muotoa.

Muita tapoja
Jamsseja ja keittobanaaneita voi valmistaa myös uunissa (engl. roasting) tai grillissä. Tällöin jamssiin jätetään kuori, joka ennen syömistä rapsutetaan veitsellä irti. Keittobanaani puolestaan kuoritaan ennen valmistamista. Uunissa ja grillissä suositaan vihreitä keittobanaaneita.

Suomalaiseen tapaan keittobanaanin (kypsän tai ylikypsän) voi paistaa pannulla voin kanssa - ja nauttia tietenkin vaniljajäätelön ja/tai kinuskikastikkeen kanssa. Tästä herkusta länsiafrikkalaiset yleensä kieltäytyvät, mutta suomalaiset ja muut eurooppalaiset ovat tykänneet...

Uppopaistettuja, kypsiä keittobanaaneita, fried plantain.

Tiivistelmä keittobanaanin käyttötavoista raakuusasteen perusteella:

• Raaka/vihreä: keitettynä, uppopaistettuna (sipsejä), uunissa, grillissä
• Kypsä/keltainen: uppopaistettuna, keitettynä (jos on juuri kypsynyt)
• Ylikypsä/tummunut: uppopaistettuna

Länsiafrikkalaisen keittiön mausteet ja perusainekset

Jotta kokkaamisessa päästään alkuun, on hyvä ensin päivittää keittiön perusraaka-aineet länsiafrikkalaiseen makumaailmaan sopiviksi. Nämä perusainekset varmistavat, ettei vaivalla valmistetusta ja eksoottiseksi toivotusta ruoasta tule vahingossa "suomalaisen makuista". Joitain kompromisseja Suomessa toki täytyy afrikkalaisten ruokien suhteen tehdä, koska kaikkia alkuperäisiä raaka-aineita ei ole saatavilla. Yllättävän monia raaka-aineita maastamme kuitenkin löytyy, joskin vain isoimmista kaupungeista.

Länsiafrikkalaisen ruoan eksoottisuus perustuu mausteiden sijaan trooppisiin ruoka-aineisiin, kuten erilaisiin juureksiin ja kasviksiin. Käytössä on esimerkiksi monenlaisten kasvien lehtiä tai jauhettuja siemeniä, jotka perinteisessä suomalaisessa keittiössä ovat melko vieraita raaka-aineita. Osa raaka-aineista saattaa olla tuttuja esimerkiksi itämaisesta tai eteläamerikkalaisesta ruokakulttuurista tai kasvisruokavaliosta. On kuitenkin paljon sellaisia raaka-aineita, joille ei ole olemassa suomenkielistä käännöstä tai vaihtoehtoisesti käännös on niin vanha, todennäköisimmin peruja siirtomaa-ajalta, ettei se ilmaise täsmällisesti esimerkiksi juuri ruoaksi sopivaa kasvin lajia tai osaa.

Tässä blogissa on tarkoituksena reseptien ohella esitellä niin kuvin kuin teksteinkin länsiafrikkalaisen ruoan raaka-aineita ja kirjata ylös myös niitä nimiä, joita natiivit ruoastaan käyttävät. Tämä auttaa raaka-aineiden hankinnassa ja myös hyvien raaka-aineiden valinnassa, jotta ruoasta tulisi mahdollisimman herkullista. Länsiafrikkalainen ruokakulttuuri on viehättävää ja siihen tutustuneet suomalaiset yleensä pitävät ruokaa maukkaana. Maustemaailma on tuttu, tulisuutta lukuunottamatta. Itse kokatessaan chilin määrää voi kuitenkin säädellä ja Suomessa pitempään asuneet länsiafrikkalaiset yleensä myöskin käyttävät chiliä maltillisemmin kuin heidän kotimaassaan on totuttu käyttämään.

Mausteet
Tyypillisesti länsiafrikkalainen ruoka maustetaan suolalla, chilillä, lihaliemikuutioilla ja sipulilla. Ruoasta riippuen voidaan käyttää myös curryä, kuivattua timjamia ja katkarapujauhetta.

Crayfish
Hyvin tyypillinen keittojen ja pataruokien mauste on crayfish (suom. rapu), jolla tarkoitetaan kuivatuista ravuista tai katkaravuista tehtyä jauhetta. Crayfishiä myydään valmiiksi jauhettuna sekä jauhamattomana. Äyriäisille allergisten kannattaa aina varmistaa erikseen, ettei kokatessa ole käytetty crayfishiä. Sitä lisätään usein myös sellaisiin ruokiin, joissa ei muuten ole meren antimia. Crayfishin voi jättää ruoista tarvittaessa pois, vaikka se onkin yksi länsiafrikkalaisen makumaailman ominaisimmista mauista.

Chili
(engl. pepper tai kuivattu chilijauhe ground pepper)
Tuore chili soveltuu erityisesti keittoihin ja pataruokiin, joissa se pehmiää ja hajoaa ruoan joukkoon. Chiliksi tulisi valita erittäin tulinen chili, joka mielellään on peräisin Afrikasta. Suomeen afrikkalaisen keittiön tuliset chilit tulevat tyypillisesti Marokosta tai Ugandasta. Tuore chili säilyy parhaiten ja pisimpään pakastimessa, eikä pakastaminen vaikuta sen makuun tai tuoreuteen. Chiliä pystyy myös leikkaamaan jäisenä, mikä tulisen chilin kanssa onkin mieluisin käsittelytapa. Varo hieromasta silmiä chilin käsittelyn jälkeen, vaikka olisitkin pessyt kädet huolella.

Kokatessa voi käyttää myös länsiafrikkalaista kuivattua ja jauhettua chiliä, jota on hyvä käyttää ainakin aluksi varovaisesti. Chilijauheen avulla voi mainiosti säädellä ruoan tulisuutta, siinä missä tuoretta chiliä käyttäessä tulisuus pitää arvioida näppituntumalla. Chilijauhe on kuitenkin maultaan voimakkaampaa ja tulisuuteen tottumattomalle tuore chili saattaa olla miellyttävämpi ja jopa "raikas" kokemus. Länsiafrikkalaisen ruoan tulisuus eroaa esimerkiksi meksikolaisen tai thaimaalaisen ravintolaruuan tulisuudesta - johtuen mahdollisesti käytettävästä chililajikkeesta ja ruoan kypsentämisen/hauduttamisen tavoista.

Chilijauhe on tyypillisesti peräisin Nigeriasta tai Ghanasta ja sitä saa etnisistä ruokakaupoista. Marketeissa myytävä chilijauhe on maultaan erilaista ja jättää länsiafrikkalaisen ruoan laimeaksi lisätystä jauheen määrästä riippumatta. Suositeltavaa on laittaa hippunen voimakasta chiliä tai jättää chili tarvittaessa kokonaan pois mieluummin kuin käyttää laimeata chiliä. Länsiafrikkalaisessa ruoassa ei myöskään käytetä pippuria, kuten musta-, valko- tai maustepippuria.

Curry ja timjami
(engl. curry, thyme)
On suositeltavaa käyttää myös näiden tuttujen mausteiden kohdalla sellaisia tuotemerkkejä, joita myydään myös Länsi-Afrikassa. Esimerkiksi Iso-Britanniassa pakatut Lion-mausteet ovat suosittuja. Erityisesti curryn maku vaihtelee hurjasti riippuen maustesekoituksesta. Länsiafrikkalaiseen ruokaan sopii makea curry, josta tulee mieleen esimerkiksi espanjalainen paella. Inkiväärin maku ei saa nousta esille liian voimakkaasti.

Lihaliemikuutiot, -jauheet ja -tiivisteet
(engl. seasoning, bouillon, puhek. Maggi-cubes)
Afrikkalaisia ruokia kokatessa käytetään mieluiten kyseisen ruoan kotimaan omia lihaliemikuutioita. Lihaliemituotteiden maut vaihtelevat maittain. Suomen markkinoille suunnatut lihaliemikuutiot ovat poikkeuksetta "väärän makuisia" länsiafrikkalaiseen ruokaan ja antavatkin sille tutun ja turvallisen, mutta yleensä liian suolaisen ja teollisen, lihakastikkeen tai -sopan maun. Siinä, missä suomalaisia ruokia voi aivan hyvin valmistaa myös ilman lihaliemituotteita - ja maun kannalta usein kannattaakin, afrikkalaisessa ruoassa lihaliemikuutio on kokkaamisen olennainen osa. Jos haluaa saavuttaa toivomansa makuelämyksen, on länsiafrikkalaisten kokkien tapaan lisättävä "Maggi-cube" lähes ruokaan kuin ruokaan.

Lihaliemikuutioista kannattaa etsiä oma lempimaku. Tunnetuimmat lihaliemikuutiot valmistaa Maggi ja Knorr, muita tuotemerkkejä ovat esimerkiksi Jumbo ja Royco. Tyypillisimmin käytetään joko liha- tai kanaliemikuutiota ruoasta riippuen. Kalan kanssa valitaan joko liha- tai katkarapuliemikuutio. Saatavilla on myös erikoisempia liemikuutioita ja -jauheita, kuten esimerkiksi lammasliemikuutio. Jumbon jauheena saatava yleisaromi (kuvassa) on käytännössä aromisuolaa. Jos ei halua hankkia kuin yhdenlaisia liemikuutioita, varma valinta on perinteinen Maggi-kuutio. Se soveltuu mihin tahansa länsiafrikkalaiseen ruokaan, myös kanan ja kalan kanssa.

Länsiafrikkalaiseen ruokaan voi käyttää esimerkiksi nigerialaisia tai ghanalaisia lihaliemikuutioita, joita saa etnisistä (afrikkalainen/karibialainen/itämainen) ruokakaupoista. Lihaliemijauheista osa on valmistettu Euroopassa, esimerkiksi Iso-Britanniassa, Ranskassa tai Espanjassa. Maggi-lihaliemitiiviste on tyypillisesti puolalaista.

Palmuöljy
(engl. palm oil, puhek. red oil)
Palmun siemenistä ja hedelmälihasta tuotettu palmuöljy on kasvisöljy, jota käytetään paljon länsiafrikkalaisessa keittiössä. Väriltään palmuöljy on punaista. Punaisen värinsä se saa beetakaroteenista, joka voidaan hajoittaa keittämällä ja näin ollen palmuöljystä tulee vaaleaa. Vaaleaa palmuöljyä myydään esimerkiksi uppokeittämiseen. Länsiafrikkalaisten reseptien palmuöljyllä viitataan nimenomaan punaiseen palmuöljyyn.

Koostumukseltaan palmuöljy on viileässä ilmassa jähmeää. Lämmittäessä tai kuumassa kesäsäässä öljy notkistuu. Erityisesti talvella pulloa voi joutua lämmittämään hetken kuumassa vedessä, jotta öljyn saa tulemaan ulos pullosta. Palmuöljyn maku on voimakas, joten sitä kannattaa ainakin aluksi käyttää kohtuudella. Laadultaan öljy voi olla vaihtelevaa ja eri merkkiset palmuöljyt voivatkin maistua erilaiselta. Pahimmassa tapauksessa maku voi olla kitkerä ja jopa pilata ruoan. Siksi palmuöljy kannattaa valita huolella ja etsiä oma lempiöljy.

Palmuöljyä myydään etnisissä ruokakaupoissa. Länsiafrikkalaisiin ruokiin käytettävä palmuöljy on tyypillisesti valmistettu Ghanassa tai Nigeriassa.

Edessä palmunhedelmiä (engl. palm nut), joista palmuöljy tehdään. Hedelmän sisällä on siemen, joka muistuttaa esimerkiksi luumun kiveä. Tuore palmun hedelmä on koostumukseltaan avokadon kaltainen, mutta öljyisempi ja hedelmälihaa on vähän. Erittäin herkullinen, mutta vaikea syödä. Tuoreita palmunhedelmiä ei saa Suomesta.

Palmun hedelmälihamurska
(engl. palm nut soup, puhek. palm soup)
Palmun hedelmälihasta tehdyn rasvaisen murskan maku muistuttaa palmuöljyä. Murskaa myydään säilyketölkissä ja sitä käytetään tiettyjen keittojen ja pataruokien valmistamiseen. "Palm nut soup" itsessään on myös ruokalaji, jossa palmun hedelmälihamurskan lisäksi on paljon muitakin ainesosia.

Palmuöljyn lisäksi länsiafrikkalaista ruokaa kokatessa tarvitaan myös tavallista kasviöljyä, esimerkiksi rypsiöljyä. Tällä korvataan mm. maapähkinäöljyä (engl. ground nut oil).

***

Tervetuloa blogin pariin!

Mommy Joe