Jamssi ja keittobanaani

Länsiafrikkalaisen keittiön "perunoita" ovat jamssi (engl. yam) ja keittobanaani (engl. plantain). Niitä voi valmistaa eri tavoin niin aamupalaksi, päivälliseksi kuin naposteltavaksikin. Suurinta herkkua ovat toki uppopaistetut keittobanaanit (engl. fried plantain), joita valmistetaan hyvin kypsyneistä keltaisista keittobanaaneista. Jamssia ja keittobanaania voi valmistaa keskenään monin samanlaisin tavoin, joista tyypillisimpiä käymme läpi tässä postauksessa.

Jamssi

Jamssi on mukulakasvi, jota on olemassa montaa eri lajiketta. Eri lajikkeiden mukuloiden koko vaihtelee runsaasti, aina suuresta perunasta 20 kiloon (Wikipedia: Jamssi). Suomesta saatavat, länsiafrikkalaiseen keittiöön sopivat tuoreet jamssit ovat usein peräisin Ghanasta ja ne ovat kooltaan noin 1-3 kg. Jamssien maku vaihtelee perunoiden tavoin sen mukaan, ovatko jamssit uuden vai vanhan sadon jamsseja. Kuljettuaan pitkän matkan maailmalta Suomeen, jamssien maku ei välttämättä aina ole tuore.

Jamssin valinta voi ollakin haastavaa, koska makua ei kokematon (tai vähän kokeneempikaan) voi arvata päältä päin. Tärkeintä on varmistaa, että mukula on kova ja kuiva, eikä siinä ole hirveästi tummentumia. Ison kokonsa vuoksi jamssista kuitenkin yleensä riittää syötävää, vaikka kuoren alta löytyisikin pilaantuneita kohtia. Pilaantuneet kohdat kannattaa leikata reilusti pois. Huonoimmassa tapauksessa jamssin maku on pistävän kitkerä, kun taas parhaimmillaan se on herkullisen makeahkoa. Jamssin kanssa ei kannata luovuttaa vielä ensimmäisen yrityksen jälkeen, sillä jonain päivänä vastaan saattaa tulla maailman herkullisin jamssi!

Vihreitä keittobanaaneita.

Keittobanaani

Keittobanaania käytetään tavallisesta banaanista poiketen vain ruoanlaittoon. Kypsentämättömänä keittobanaania ei pysty syömään, koska se on kitkerä ja jauhoinen. Keittobanaaneita käytetään niin kypsyneinä eli keltaisina (engl. ripe plantain, puhek. yellow plantain) kuin raakoinakin eli vihreinä (engl. unripe plantain, puhek. green plantain). Vihreä keittobanaani muuttuu huoneenlämmössä pikkuhiljaa keltaiseksi - ja se myös oikeasti kypsyy tällä tavalla. Jos siis haluaa ostaa keittobanaaneita kotiin talteen, ne kannattaa hankkia vihreinä ja "kypsyttää", jos niitä haluaa valmistaa vasta keltaisena.

Vihreitä ja keltaisia keittobanaaneita voi pääsääntöisesti valmistaa samoin tavoin, mutta lopputulos on erilainen. Esimerkiksi uppokeittäessä keltaisen keittobanaanin viipaleista tulee klassisia, pehmeitä ja makeita, uppopaistettuja keittobanaaneita eli fried plantain. Sen sijaan vihreästä, raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja (engl. plantain chips) eli banaanisipsejä.

Keittobanaaneita voi käyttää ylikypsinäkin eli kun niiden kuori on muuttunut ruskeaksi. Tällöin niitä voi lähinnä uppopaistaa - ja niistä tuleekin herkullisen makeita! Tunnustelemalla voi varmistaa, ettei keittobanaani ole pilaantunut. Pilaantunut ylikypsä keittobanaani on pehminnyt, siinä missä hyvä ylikypsä keittobanaani on vielä melko kiinteä.

Jamssin ja keittobanaanin valmistaminen

Keittäminen
Sekä jamssin että keittobanaanin voi keittää suolavedessä kuten perunan. Tällöin niitä voi syödä kastikkeen kanssa, länsiafrikkalaisittain yleensä joko tomaattikastikkeen, chilikastikkeen tai erilaisista vihreistä kasviksista valmistettujen kastikkeiden kanssa.

Jamssi tulee kuoria keittämistä varten. Jamssi on valmis, kun se on haarukalla kokeillessa pehmeä.

Jamssi kannattaa kuoria isolla veitsellä ja "ronskisti", koska kuoren lähellä jamssin maku on yleensä kitkerä.  Kuoriminen ei käy yhtä kepeästi kuin perunan kuoriminen. Jamssi kannattaakin paloitella sopiviksi paloiksi ensin ja poistaa kuori vasta sitten.

Keittobaanaani keitetään kuorineen, paloiksi leikattuna. Keittobanaani on parhaimmillaan keitettäväksi puoliraakana tai juuri kypsyneenä, mutta sen voi keittää myös raakana (vihreänä). Kunnolla kypsynyt tai ylikypsä keittobanaani hajoaa keittäessä ja on ylimakea. Keittobanaani on valmis, kun kuori alkaa halkeilla ja sisus tuntuu pehmeältä.

Keittobanaani keitetään kuorineen, jottei se hajoa keitinveden sekaan.

Keittämällä voi valmistaa myös jamssipataa (engl. yam porridge) ja keittobanaanipataa (engl. plantain porridge), jolloin keitetyn jamssin tai kuorittuna keitetyn keittobanaanin sekaan lisätään mausteita, vihanneksia ja vaikkapa kalaa. Samoin papupatoja voi valmistaa jamssin ja keittobanaanin kera. Tällöin rice&beansin riisi käytännössä korvataan jamssilla (engl. beans&yam porridge) tai keittobanaanilla (engl. beans&plantain porridge). Ohjeita näihin tulossa myöhemmin.

Jamssipataa, yam porridge.

Uppopaistaminen
Uppopaistamalla jamssista ja keittobanaanista voi valmistaa esimerkiksi tuhdin ja herkullisen aamiaisen, jonka voi tarjoilla paistetun munan, maissikiisselin ja teen kanssa. Uppopaistetut jamssit ja keittobanaanit soveltuvat myös naposteltaviksi tai niitä voi syödä esimerkiksi tomaatti- tai chilikastikkeen kera, lihan tai kalan kanssa. Uppopaistamiseen on helpointa käyttää uppokeitintä, koska silloin lopputulos ei ole yhtä rasvainen kuin pannua tai kattilaa käyttäessä. Uppopaistamiseen voi käyttää esimerkiksi rypsiöljyä.

Jamssi paloitellaan uppopaistamista varten ohuehkoiksi, noin 0,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Jos jamssin leikkaa tätä ohuemmaksi, tuloksena on rapea jamssilastu, joka sekin voi toki olla herkullinen kokemus - erityisesti jos jamssi on makea. Uppopaistettu jamssi saa kuitenkin olla mielellään sisältä hieman pehmeä ja päältä rapea ja kevyesti tummentunut.

Keittobanaanin voi uppopaistaa missä kypsyysvaiheessa tahansa. Mitä raaempi keittobanaani on, sitä "kuivempi" on lopputulos - eli raa'asta keittobanaanista tulee uppopaistaessa keittobanaanilastuja. Kypsemmäksi muuttuessaan keittobanaanista tulee pehmeämpi ja makeampi.

Uppopaistamista varten keittobanaani kuoritaan ja viipaloidaan sopiviksi viipaleiksi. Keittobanaanilastuja tehdessä viipaleet voivat olla hyvin ohuita, muutaman millin paksuisia, poikittaisia viipaleita. Sen sijaan, kun tavoitteena on fried plantain, viipaleet jätetään paksummiksi ja leikataan voimakkaasti vinottain, jotta niistä tulee muodoltaan pitkulaisia ja isompia. Viipaleita voi laittaa uppokeittimeen kerralla melko paljonkin, eli ne voivat olla myös päällekäin. Uppokeittämistä jatketaan, kunnes keltainen keittobanaani on muuttunut kauttaaltaan kullan ruskeaksi tai kun vihreä keittobanaani on muuttunut rapeaksi.

Keittobanaanin kuori on tiukemmassa kuin tavallisen banaanin kuori. Leikkaa ensin keittobanaanista päät pois ja viillä sitten terävällä veitsellä viillot kuoreen ja irrota kuori viipaleittain. Kypsän keittobanaanin kuori irtoaa kokonaisenakin, kun siitä on poistanut yhden "viipaleen". 

Veitsen leikkuukulmalla voi säädellä keittobanaanilastujen tai fried plantainien muotoa.

Muita tapoja
Jamsseja ja keittobanaaneita voi valmistaa myös uunissa (engl. roasting) tai grillissä. Tällöin jamssiin jätetään kuori, joka ennen syömistä rapsutetaan veitsellä irti. Keittobanaani puolestaan kuoritaan ennen valmistamista. Uunissa ja grillissä suositaan vihreitä keittobanaaneita.

Suomalaiseen tapaan keittobanaanin (kypsän tai ylikypsän) voi paistaa pannulla voin kanssa - ja nauttia tietenkin vaniljajäätelön ja/tai kinuskikastikkeen kanssa. Tästä herkusta länsiafrikkalaiset yleensä kieltäytyvät, mutta suomalaiset ja muut eurooppalaiset ovat tykänneet...

Uppopaistettuja, kypsiä keittobanaaneita, fried plantain.

Tiivistelmä keittobanaanin käyttötavoista raakuusasteen perusteella:

• Raaka/vihreä: keitettynä, uppopaistettuna (sipsejä), uunissa, grillissä
• Kypsä/keltainen: uppopaistettuna, keitettynä (jos on juuri kypsynyt)
• Ylikypsä/tummunut: uppopaistettuna